La cuina de la reconquesta catalana a Menorca (I)

Bep Al·lès/Ciutadella – Menorca ha celebrat aquesta setmana la seva Diada nacional amb les seves senyes d’identitat i cultura catalanes, tot commemorant la reconquesta cristiana de l’illa, la seva reincorporació a Europa, i també la seva incorporació a la Corona catalana aragonesa, on no sols hi haurà el fet unitari amb la resta de les Illes, amb la incorporació just després al Regne de Mallorca, sinó també de noves costums, religió, cultura, parla i també la gastronomia, perquè amb els conqueridors catalans, ens arriben també noves formes de cuinar, noves tècniques, noves elaboracions nous ingredients, noves maneres d’entendre la cuina. Ens arriba el que es coneix com a cuina medieval, que perdurarà fins ben entrat el segle XVIII, on poc a poc aquesta cuina, a partir del XVI i XVII anirà rebent i incorporant els productes del Nou Món, i es transformaran molts de plats que ara per ara formen part de la cuina dels nostres dies.

Coneixem el que menjaven els menorquins –també els mallorquins i els catalans- d’aquest període gràcies a la publicació dels primers llibres de cuina, com és el cas del “Sent Soví” d’autor desconegut, datat al 1320, o que ens aporta les receptes de cuina senyorials i de les famílies de cert nivell econòmic, a més de la cuina de les grans celebracions.

A partir d’aquí la cuina de les Balears, comença a adquirir una forta influència de la cuina catalana, i també de la italiana, pel fet que les principals rutes comercials de l’illa són amb els ports de Barcelona, Alguer, Nàpols, Gènova i Palerm, a més dels d’Alcúdia, Sóller i Palma.

Els menorquins deixarem de cuinar com ho feien els romans i els àrabs i tindrem les primeres cuines, on es cou a ras de terra, però també es comença a bullir, i també a fregir aliments en oli d’oliva i amb sèu de porc. És molt comú que primer es bulli l’aliment i després rostir-lo o es cuini amb diferents vegetals, salses, fruites i fruits secs com ametlles, avellanes, pinyons, figues seques… També tenen una vital importància les espècies i flors com la rosa o la flor de taronger per refinar o treure el mal gust per la mala conservació dels aliments. També s’escalda, es sofregeix, es creen espessidors, les picades i el allioli com a salsa, que en una de les seves variants a l’illa de Menorca s’anomena allioli bo, que és el que avui coneixem per salsa maonesa.

Augmenta el consum d’aus domèstiques com pollastres, gallines, oques, capons, ànecs, coloms … a més dels provinents de la caça com les perdius, faisans, tudons, tords i guatlles. Aquest amor culinari per la caça romandrà en el receptari senyorial fins ben entrat el segle XX.

Entre el consum de mamífers destacar el porc, del qual es crea tota la tradició i els ritus de les seves matances i es converteix en el rebost anual de carn per a l’economia familiar i que es converteix també en una festa familiar amb les porquejades pel fet que es proveeix al nucli familiar de carn per a passar l’hivern amb l’elaboració de sobrassades, botifarrons, carn i xulla i cuixots, a més de conservar la carn de porc o els seus ossos en sal o bé amb sèu, que a més a més aquest greix servirà per a cuinar els diferents plats a aquelles famílies que no poden comprar oli d’oliva.