La cuina de tardor segons en Toni Pons Enrich

En Toni Pons Enrich (1951) és veu autoritzada a Ferreries  quan parlam de cuina. Fill de família de pagesos, de jove va començar a fer feina a Can Maseo, restaurant mític a Ferreries. Allà va fer de cambrer, d’ajudant de cuina… Després d’una etapa com a manobre, va anar a treballar primer a Macaret i després al Port d’Addaia, i allà va conèixer a n’Avelino, un gran cuiner de qui va aprendre molt. Entre allò que va aprendre d’ell i allò que li va ensenyar sa mare, va explotar i fer créixer durant 36 anys el Restaurant Es Barranc, a Cala Galdana, juntament amb el seu soci i amic Eduardo Gómez. Allà van practicar i predicar la cuina menorquina, i es van fer un nom al panorama gastronòmic de l’illa. Ara, ja jubilat, ens explica alguns dels secrets de la cuina de tardor. 

Com és per vostè la cuina de tardor a Menorca?

La tardor és l’època que deixam enrere la calor i venen de gust plats més elaborats. El fet de viure a una illa fa que tinguem un ampli repertori de productes de mar i muntanya, verdures i fruites que donen molt de joc. Cada estació et dona uns productes. La cuina que pots fer aquests mesos m’agrada molt perquè n’inclou alguns que m’encanten per cuinar i fer receptes. 

Quins productes creu que són els més característics de la tardor gastronòmica a Menorca?
 
Per jo, les perdius, els molls, llampugues, calamars i els tan preuats esclata-sangs!!! 

Quines receptes són més característiques de la tardor a Menorca?

Una recepta que m’encanta fer és la perdiu amb col, un plat molt de l’illa, que no vull que es perdi. Igual que les albergínies plenes, que ara també n’és temporada. Diria que gairebé a totes les cases es fan tot i que cada “maestrillo tiene su librillo”. Una recepta ideal per les darreres berenetes a la platja, si el temps acompanya. 

Quina és la seva recepta preferida de la tardor?

M’encanta la perdiu amb col. No he estat mai caçador, però n’he preparat moltes. Són d’aquelles receptes que els has de donar temps i dedicació. El calamar a la menorquina, amb un bon farcit i una salsa d’ametlla. En aquest cas l’afició per la pesca fa que preparar-ho amb uns calamars pescats per un mateix, la recepta tengui un valor doble. Cosa que puc fer més des que m’he jubilat. Igual que un simple però boníssim panet amb esclata-sangs, amb all i julivert i un tros de sobrassada. De jove amb mon pare n’anàvem a cercar, ell ho feia d’ofici, i vaig agafar gran afició. 

En la seva llarga experiència com a restaurador, cuiner... Quina creu que és la recepta que a la gent més li agrada de la tardor a Menorca?

Des dels bunyols de Tot Sants, passant per una bona coca d’esclata-sangs o una greixera de monyaco, momare era una gran cuinera, i molts plats els he heretat d’ella. Les perdius amb col, i unes bones albergínies farcides o albergínies de pobre. En el meu cas un bon peixet a la planxa quan és època dels verderols i les llampugues si és bon any de pesca. Com cada any, el mes d’octubre vaig al campionat de pesca dels amics des Riu de Cala Galdana a provar sort.