La cuina jueva a Menorca: Una cuina essencial i no tan desconeguda

Fa uns dies vaig veure un dels vídeos editats pels Consell de Menorca per a la promoció del nostre producte local i la nostra gastronomia. Parlava de la cuina menorquina i de la seva riquesa per mor de les influències que hem rebut de cultures com la catalana, l’àrab, l’anglesa i la francesa… però deixava de banda el que per a mi és una de les cultures importants en la nostra gastronomia, l’hebrea o jueva, que com veurem ens ha deixat nombrosos plats, que per mor de les seves persecucions religioses al llarg del segle medieval, aquest plats es van anar cristianitzant i passaren a formar part del nostre receptari i moltes d’aquestes elaboracions les tenim encara presents a taula al dia d’avui.

El legat de la cuina hebrea ens demostra que la cuina dels jueus a Menorca, i també a Mallorca no és tan desconeguda com ens pensam, i que va molt més enllà que les formatjades i rubiols o les cuixes de be al forn de la Pasqua.

Els hebreus que va residir a les nostres illes i que després es van cristianitzar tenien molt clar quina havia de ser la seva dieta en cadascuna de les èpoques o períodes de l’any, i quan i com havien de menjar tal cosa o una altre, a més de saber quins eren els aliments prohibits per la Llei Mosaica i quins altres eren permesos (kosher). La seva gastronomia rebutjava per principis religiosos el porc, el marisc i la barreja de llet amb carn. En canvi si que sabem que l’arròs era un dels producte alimentaris més consumits per l’antiga comunitat jueva, que tenia el seu call a Ciutadella comprès als carrers de Sant Jeroni amb una sinagoga molt propera a la Mesquita Major i després Catedral de Menorca, i també un segon call proper al convent de les germanes clarisses, al Carrer que no Passa. Com hem dit, l’arròs era de gran consum, però no es sembra ni en produeix Menorca, pel que era importat de València on en va ser introduït pels àrabs al segle XI i conegut amb el vocable “arruzz”.

El vi també era important a la taula jueva, però havia de ser vi pur, fermentat per mitjans naturals i sense cap altra substància conservant o colorant, el que es coneix com a vins Kosher. De fet hi ha cellers a Mallorca i al Principat que el produeixen.

Després de la conquesta cristiana de Menorca, al 1287, el Rei n’Alfons III, va concedir a aquesta comunitat uns certs privilegis, pel fet que havien ajudat a finançar l’expedició a l’illa. Estaven absents de pagar impostos i tenien els seus privilegis a carnisseries, on es sacrificaven els animals segons les seves normes, si bé aquestes eren compartides també amb els cristians.

Investigar l’evolució de la cuina amb arrels jueves a la nostra illa és un treball d’arqueologia gastronòmica que ens aproparà a la cuina jueva medieval menorquina i ens permetrà aprofundir en un receptari tot descobrint que un  bon nombre de plats comuns i consumits avui en dia tenen la seva arrel jueva, que provenen de la cuina de la comunitat hebraica que va conviure amb la cristiana al llarg de segles i que després és obligada a abraçar la religió dels governants, i els seus plats es cristianitzen amb la substitució de la mantega o l’oli d’oliva pel sèu de porc, i per incorporar als seus plats la carn i els productes derivats del porc. D’aquesta manera han arribat, evolucionant, fins als nostres dies les formatjades de carn, de formatge i de brossat, com també les de peix, els rubiols i cocarrois, el pancuit, les sopes d’all, la panadera o estofat de carn de bou amb vi negre, les llenties cuinades, el pa amb vi i sucre, la sobrassada de soldat o d’hortolà (pa amb oli, pebre bord dolç i sal), el formatge vell amb mel o amb figat, els escabetxos, les raoles d’endívia i bacallà. A més de tots els plats d’anyell. Des de les formatjades de carn de be a les trunyelles, la vianda de be que es feia antigament als llocs; la panadera de coll de be, la cuixa o l’espatlla de be al forn, el freixurat o la panxa amb tomatigat, en són alguns exemples.

Però també son aportacions de la cuina jueva a la nostra gastronomia les pilotes de peix (mentres aquest tingui escates i aletes), els fesols a la menorquina, la marrania, les albergínies arrebossades amb mel, les albergínies plenes, les faves cellades, la fava i fideu (fava parada a Mallorca), el pollastre farcit de pilotes, o cuinat amb fesols, el brou de xenc i els bunyols de formatge tendre.

També hi trobarem moltes receptes ben conegudes i a la vegada ben nostres a l’apartat dels dolços com les formatjades de brossat, les d’ametlla i patata, els crespells farcits d’ametlla, de figat o de confitura, els pastissets plens o buits, el pastís de figat, els panellets, les pomes amb mel i magrana, les arboces amb mel i brossat, les figues al forn, les albergínies dolces, els flams i la greixera de brossat, la tortada imperial, el pa de pessic, la magdalena, les coques de congret  i també les coques bambes, les orellanes, els bunyols, i moltes altres menges, que molts pensàvem que eren d’origen àrab i en veritat són d’origen hebraic.

De totes aquestes coses i de la cultura jueva en descobrirem més a les jornades que es celebraran a Menorca els dies 22, 23 i 24 de novembre, organitzades per l’Institut d’Estudis Baleàrics, i que acabaran amb sopar de cuina jueva al restaurant Mon de Ciutadella, on el que subscriu aquesta secció en serà el qui els parlarà als assistents de la cuina jueva a Menorca i la seva cristianització, mentres es van degustant diferents plats amb el toc del que avui es diu nova cuina menorquina.