La cuina menorquina d’arrels, una cuina a recuperar (3)

Bep Al·lès/Ciutadella – Hem de reconèixer que tenim una bona oferta de cuina marinera, és ben cert, però de peix i marisc que podríem denominar noble o de qualitat. Calderes de llagosta, de gamba vermella, d’escamarlà. Peixos com déntols, pagres, anfossos, molls, cap-roig, rap i ratjada… són els que més trobarem, però que passa amb les mòlleres de roca, els escorballs, les cànteres, les morrudes, els serrans, la morena, el gató, la mussola, el pirulí o el peix roquer per exemple? Sí que trobarem una fritura de calamar, mussola, gamba vermella, sonsos.. Però us han ofert mai una fritada de serrans, vaques, esparalls, donzelles i variades?

Perquè no trobam aquests peixos, comuns a plaça, a les cartes dels restaurants? Quants de restaurants ofereixen una caldera de serrans i les coes dels serrans fregides, o fan una panadera de rotja o quants ens oferiran mòllera de roca fregida, o una càntera o una morruda al forn?

Pel que fa a les cases, és evident que tenim unes generacions que s’han acostumat a menjar peix sense espines, optant pels congelats i els peix que ens ve de fora com és el cas del panga (de dubtosa reputació), el lluç, el salmó o la perca

També ens passa amb les carns. La vedella es limita a mitjanes i entrecots. El be a costelletes i cuixes o bracets. Del porc pocs plats tenim que no siguin la porcella al forn o les costelles al forn o al caliu.

Per tant no hem de deixar perdre plats com la panadera de bou, els feixets de vedella, el be amb prunes i albercocs secs o les tradicionals i senzilles costelles de porc al forn amb patates… són plats ben nostros que no trobam a gairebé cap restaurant, i açò fa que la nostra cuina autòctona no surti de les cases, i veim també amb preocupació com el canvi d’hàbits a les famílies provoca que aquests plats elaborats, alguns, es deixin de cuinar i com comentava fa uns dies amb la meva dona, potser d’aquí a uns anys deixarem de consumir peix de Menorca perquè no en sabem triar les espines i ens estam mal acostumant als filets de peix congelats o semi-frescs, que només hem de posar damunt la planxa, fregir o arrebossar.

Ens manca pedagogia gastronòmica menorquina, posar a l’abast de les noves generacions, com també és necessària la feina de sortir al carrer per part de les Administracions i patronals amb tallers, jornades, etc que posin en valor el nostre producte local i les diferents maneres de cuinar-lo.