La cuina menorquina, una cuina a recuperar (i 4)

Bep Al·lès/Ciutadella – El que ens passa a la cuina, com explicàvem la setmana passada, també ens passa a la rebosteria. Aquesta setmana mateix he comprat un xuclador –així deim a Ciutadella al que a la resta de l’illa els hi diuen panets de crema- El seu sabor m’ha transportat als anys d’infantesa, de quan anava a Calós i els comprava al forn de Can Pau o del Carrer del Bisbe per a fer sa bereneta. Un panet de Viena dolç com un brioix de mantega, el farciment de crema amb el seu gust de canyella i vainilla, el sucre en pols… Estic segur que si ara demanés a un fillet o filleta de 6 a 10 anys que és un xuclador, sa resposta seria: Açò que és?

Ells coneixen la rebosteria industrial o el detriment d’aquell xuclador de crema que avui està farcit de crema de xiculati que es alternativa local al bollicao.

Són necessàries accions a les escoles, com també de promoció, cursos de cuina, tast i concursos de rebosteria i de cuina menorquina, que també necessiten, especialment per als més petits, un control per part de dietistes per tal d’aconseguir una dieta saludable com la dels nostres majors, que recordem menjàvem de tot, perquè no tenien massa a triar, i ho menjaven amb mesura, de tant en tant o en determinades ocasions i celebracions. Tornar a la nostra dieta mediterrània menorquina també ens ajudarà a no perdre els nostres plats de sempre.

Tornem però a la rebosteria. Antany, cada forn tenia les seves especialitats com podien ser les galetes: Hi havia que en feien de tel de llet, altres galetes marrones. A Ciutadella les capones, a Maó les maoneses. Hi havia altres com les bretoñas o les paciències fines, les cubanites i els mostatxins. Ara just mantenim les galetes d’Alò o galetes molles, els rissats, les crespellines i poca cosa més, perquè les galetes industrials ens han ocupat aquest espai.

Que s’ha fet de les oranes, de les mamelles de monja, dels cubellets, dels doblegats, els congrets de monja, els quartos, duquesses, sultanes, ametllats…

Conservam encara el cuscussó a les cases i alguns forns i pastisseries de sa banda de Ciutadella com es conserven els mocadorets a Ferreries i la rebosteria de Nadal, una de les més riques es va conservant gairebé sempre de portes endins.

Tenim restaurants que ens ofereixen greixeres i púdings, com també des de fa uns anys s’està recuperant es menjar blanc. Però quants restaurants tenen rebosteria de Menorca elaborada pels sucrers i pastissers del seu poble? Potser és més rendible la pastisseria industrial de fora que la d’aquí, però d’aquesta manera provocam que el producte local no es doni a conèixer i per altra banda no hi ja sinergia econòmica entre dos sectors que hauria d’anar de la mà, el dels restauradors i el dels sucres i pastissers.

Tenim molt a fer, molta feina encara pendent per a fer realitat que la nostra cuina no es perdi, molt a fer perquè almanco un 25% dels plats, un de quatre, de qualsevol restaurant de l’illa siguin de cuina menorquina.

Estic segur que ho podem fer, i arribar al 30 o al 40% si ens hi posam, però el paper del Consell i cadascun dels ajuntaments és indispensable, com indispensable ha de ser la feina de coordinació que ha de liderar Fra Roger amb el suport de les patronals, dels que escrivim de cuina, dels periodistes gastronòmics, i sobretot de cadascun dels que avui em llegiu aquí, perquè és també feina nostra, fer que aquesta cuina heretada de les nostres mares i àvies no es perdi i que els que ens vénen per endavant la recuperin i la mantinguin.