La cuisine audacieuse d'Óscar Roca, le jeune chef minorquin

Miriam Triay/Ferreries - Óscar Roca (Ferreries, 1999), est devenue, depuis février dernier, la représentante de la cuisine minorquine cette année. Après avoir remporté le concours Young Chef Menorquí 2024, du 27 au 30 novembre prochain, il se rendra en Sicile pour montrer notre cuisine au reste de l'Europe, dans le cadre du concours European Young Chef Award 2024.

Mais qui est ce jeune Minorquin amoureux des arts culinaires ? Roca est un chef qui évolue et se développe à feu doux. Sans se presser, et toujours à la recherche de la meilleure version de lui-même, et du plat qu'il prépare. C'est ainsi que se présente le jeune chef.

UN CHEF EST NÉ

À l’âge de 16 ans, il a commencé une nouvelle vie seul, devenant indépendant de son foyer et obligé de travailler pour survivre. C’est ainsi qu’il découvre la cuisine, ce qui le motive et le rend accro. "C'était un métier que j'aimais, avec lequel j'apprenais des choses, et ça m'a rendu très curieux." En naviguant à travers différentes cuisines, c'est à partir de ce moment que Roca découvre le large éventail de possibilités qui s'offrent à lui. Apprendre auprès de différents professionnels et réaliser ce qu'il a fait, et aussi ce qu'il n'a pas fait, l'a accompagné.

À ce moment-là, la passion pour le monde culinaire était peut-être déjà née, mais Roca ne l'avait pas encore perçue de cette façon. Pour cette raison, et avec l'opportunité qui s'offrait à lui, il a décidé de reprendre le Pub Dylan, à Ferreries, avec son meilleur ami.

C’est là, et au bout d’un an et demi, que le chef commença définitivement à se réveiller. "Quand on est mauvais, c'est quand on réalise le chemin que l'on aimerait suivre, et travailler la nuit, entouré de gens ivres, c'est là que j'ai vu que j'avais envie de cuisine." Sa carrière étant désormais claire, Roca décide de quitter le pub et d'aller étudier à Barcelone,??à la célèbre école de cuisine Hofmann.

« Grâce à mon travail au Dylan's Pub, j'ai réalisé ce que je voulais vraiment faire et j'ai également pu emprunter cette voie. Je pourrais me le permettre financièrement. Je tiens à dire que, vraiment, à aucun moment je n'ai regretté d'avoir pris la décision de reprendre l'entreprise. L’opportunité s’est présentée et j’en ai profité.

UN JEUNE CHEF MÉNORCAIN

Essayer et connaître différents restaurants de l'île, notamment Ferreries, c'est ainsi que le chef commence à se développer. Mais ce n'est que lorsque, et grâce à une de ses connaissances, il apprend l'existence du concours Jove Chef Menorquín, que Roca décide d'aller plus loin, de se tester et de découvrir s'il fait vraiment ce qu'il a à faire. Votre début d’année change alors complètement, lorsque vous devez vous préparer au concours. De 10 à 11 heures par jour consacrées à l'école, il faut désormais ajouter du temps à la préparation des deux plats, traditionnel et innovant, pour le concours, soit un total de 14 à 15 heures par jour en cuisine et sur le poêle.

« Je suis une personne qui, si je m’engage à faire quelque chose, je mets tout en œuvre. Me présenter sans enthousiasme ne me convient pas. C'est pourquoi j'ai travaillé si dur et consacré tant d'heures. Et même si cela a connu des moments difficiles et des incertitudes, cela a été une expérience très belle et enrichissante, car j’ai pu constater à quel point le travail et les efforts ont payé.

Il avoue le nouveau Jeune Chef Minorquin, sans oublier, à aucun moment, les personnes qui l'ont accompagné et ont rendu cela possible. Comme un ami cuisinier qui lui a envoyé une douzaine de livres de recettes de Minorque, pour apprendre et comprendre ; ou un artisan de l'île qui a conçu les plats qu'elle a utilisés. Ainsi que et surtout sa sœur, qui est allée acheter et chercher tout ce dont il avait besoin. « Depuis Barcelone, je ne pouvais presque rien faire et je n'avais pas beaucoup de temps à consacrer, par exemple, à acheter des lunettes. Ma sœur a donc joué un rôle clé dans le processus de tout préparer.

DU RAGOÛT D’AGNEAU (PANADERA DE BE)  AU PAYS DE MINORQUE

Avec le ragoût d'agneau comme véritable protagoniste de l'événement, en février dernier, les différents concurrents et l'aspirant Jove Chef ont dû préparer deux plats : le traditionnel et l'innovant. Pour le premier, ils devaient s’en tenir aux ingrédients donnés, sans en ajouter ni en retirer. Cependant, pour le second, ils pouvaient ajouter ce qu'ils voulaient.

Pour le plat innovant et déconstruit, Roca a choisi de le présenter en trois services. En ce sens, non seulement les ingrédients contenus dans la recette et sa forme étaient importants. « Les trois plats étaient servis dans : un verre que j'ai reçu de Mestral ; une assiette plate en forme de Minorque et de couleur blanchâtre ; et un bol irrégulier, profond et plus sombre.

La tasse contenait un bouillon à utiliser, fait avec des peaux de pommes de terre, de l'oignon, de l'ail... avec ce qui est habituellement jeté. "Je voulais montrer l'importance et la facilité de donner une seconde vie aux choses, tant pour le verre d'occasion que pour le bouillon."

Quant à l’assiette plate et au bol, ils entendent jouer avec un sens qui dépasse le simple aliment. « L'assiette plate en forme de Minorque symbolisait pour moi le sable des plages du sud de Minorque, blanc et fin ; et le bol irrégulier, le sable du nord, rouge, inégal, avec plus d'inégalités. Ce sont les deux versions des plages de Minorque que nous connaissons tous.

Si l'on se concentre sur ce que contenait chacun, dans la présentation finale du plat, le verre présentait, comme nous l'avons dit, un bouillon d'usage. Le plat plat, « un millefeuille, c'est-à-dire un pot de pommes de terre, dans lequel je mets dessus l'agneau désossé. En utilisant les mêmes parties de l’animal que dans la recette traditionnelle, mais sans les os. Et dans le bol inégal « j'ai d'abord mis de la sauce d'agneau, partout au fond, pour qu'elle ait son goût. Je l'ai fait exprès, car dans le plat traditionnel, tout a cette saveur unique. Ensuite, j’ai également ajouté des fèves blanchies et des pois mange-tout. Et j'ai fait l'artichaut confit. Enfin, et quant à l'œuf, qui dans la recette traditionnelle apparaît bouilli, je l'ai fait en deux cuissons, mollet -4-5 minutes, avec le blanc fait et le jaune cru-, et frit avec du panko, pour qu'il soit croustillant. , en lui donnant la touche visuelle que je recherchais.

Ce plat est celui qu'Óscar Roca présentera la semaine prochaine en Sicile, où il compte obtenir le prix obtenu il y a deux ans par Pau Sintes, comme meilleur jeune chef d'Europe.

UN CHEF DU MONDE

Après cette présentation qui l'a fait devenir le jeune chef qui représentera la cuisine de Minorque, en novembre prochain, Roca commencera avec l'un de ses rêves : voyager et découvrir. Mais comme il le déclare lui-même, ce n'est qu'après avoir terminé ses études à Hofmann, en décembre prochain, qu'il pourra enfin profiter de cette passion. « Dès que je peux, mon idée est de pouvoir sortir et voyager dans différents endroits du monde. Connaître et apprécier les différentes cultures culinaires du monde entier. En plus, bien sûr, de défendre et de montrer notre cuisine, notre cuisine maison.

Avec le désir de transmettre vers l'extérieur et d'apprendre vers l'intérieur, Roca est conscient qu'il lui reste encore un long chemin à parcourir et à connaître. Mais il sait déjà très clairement quel type de chef il souhaite devenir et quel type de cuisine il souhaite proposer à son public. « Je n'ai pas encore de style de cuisine défini, mais je suis clair sur la cuisine que j'aime et que je veux pouvoir faire demain : une cuisine audacieuse, avec laquelle je ne m'ennuie jamais, et aimante. Je pense que la façon dont vous vous exprimez vous définit également en tant que personne. Et j’essaie toujours d’oser tout et d’y mettre beaucoup de dévouement et d’amour.

Une audace et un amour qui, si tout se passe comme il le souhaite et l'espère, se verront demain dans les cartes de son propre établissement, à Minorque. Où il sait et il est clair qu’il veut revenir. S'être déjà nourri de toutes les connaissances extérieures possibles, réalisant ainsi une cuisine divertissante qui vous tient toujours bien éveillé.

Roca a déjà commencé à préparer son parcours professionnel et de vie. Il doit d'abord affronter les défis les plus proches, comme le concours européen de la semaine prochaine ou l'obtention de son diplôme, mais à feu doux, quelque chose d'innovant et d'assez savoureux est déjà en train de cuire.