La cuisine des chasseurs, de perdrix, bécasses et grives

Les mois les plus froids de l’automne et de l’hiver : novembre, décembre et janvier ont été ceux au cours desquels l’un des principaux protagonistes de la cuisine traditionnelle de notre île était le gibier à plumes et avec eux ce que nous pourrions appeler la cuisine des chasseurs. animaux à plumes, les champignons jouaient un rôle important et avec eux des plats comme le riz aux grives et aux girolles ou aux girolles, le riz à la viande en soupe, et aussi de nombreux plats de gibier où étaient grives, cailles, perdrix, Pigeons ramiers, pigeons sauvages, tourterelles, étourneaux et bécasses. les principaux protagonistes, ainsi que des oiseaux aquatiques comme le canard à cou vert, le siffleur et les foulques entre autres.

Les perdrix

La perdrix est l’une des espèces les plus appréciées des chasseurs à Minorque et également l’un des grands protagonistes de sa cuisine.

On peut les chasser au fusil de chasse du 30 septembre au 27 janvier, tandis que du 18 décembre au 27 janvier, la chasse au leurre mâle est autorisée, l’une des plus appréciées des cordonniers, qui avaient leurs perdrix mâles et leurs prétentions à attirer les ” victimes » qui, une fois cueillies et éviscérées, faisaient partie des ragoûts et des ragoûts. Il existe également une troisième modalité de chasse à la perdrix, celle qui se fait à l’ombre, autorisée entre le 20 décembre et le 29 janvier.

L’ancienne cuisine minorquine nous offre des plaisirs comme les perdrix au chou, enveloppées de leurs atillos de légumes et accompagnées d’un peu de lard frais et sauté ; le riz aux perdrix, qui était l’un des favoris des chasseurs, ainsi que différents ragoûts dans lesquels la reine du petit gibier est la protagoniste incontestée. D’autres plats de notre cuisine ancienne sont les perdrix à la minorquine, les perdrix au salmí, les perdrix à la mosona, les macaronis à la perdrix, en plus de faire partie des gâteaux feuilletés et des pastelones, qui étaient les principaux protagonistes des banquets des maisons nobles de l’ancienne capitale de Minorque.

Les bécasses

Une autre des reines de cette cuisine de chasseur est la bécasse qui arrive dans nos îles quand il fait plus froid et constitue l’un des trésors gastronomiques les plus précieux pour les amateurs de bonne chère.

La bécasse est chassée au fusil de chasse principalement pendant les mois de décembre et janvier, jusqu’après la Saint-Antoine, et pour les Minorquins, la façon la plus prisée de la manger est la brioche désossée. L’un des plats ancestraux de cette cuisine de chasseur, que l’on retrouvait encore dans de nombreux restaurants de l’île jusqu’à ce que survienne le fatidique accident nucléaire de Tchernobyl dans les années 1980, qui interdisait la commercialisation de la viande d’oiseaux venus du nord de l’Europe, comme les bécasses. et les grives.

Le cóc amb cega (petit pain farci à la bécasse) est, comme nous l’avons dit, l’un des grands plaisirs de la cuisine minoritaire, et aussi l’un des plus laborieux, car il ne suffit pas de savoir bien cuire la viande de volaille. , mais il faut le rendre très propre des os, puis remplir les cocs ou les rouleaux. Les experts disent que le principal secret de ce plat est qu’il faut incorporer les intestins de l’animal, qui doivent être fondus avec la sauce obtenue.

À la fin de l’année dernière, un groupe d’amis amateurs de bonne chère ont pu déguster un coc amb cega magistralement cuisiné par Miquel Mariano et sa femme Margarita, à Es Mercadal.

Un véritable plaisir pour les sens gastronomiques et en même temps pouvoir savourer l’une des recettes les plus appréciées de la cuisine des chasseurs de Minorque et qui, grâce à Miquel et Margarita, est encore préservée, comme beaucoup d’autres plats qui sont racines de notre cuisine locale et la mémoire gastronomique de Minorque.

Les grives

Les grives sont un autre protagoniste de la cuisine des chasseurs et sont chassées au fusil ou au fil sur notre île. Ce sont aussi des animaux de passage, qui arrivent avec le froid et comment les perdrix et les bécasses nous offrent un bon nombre de plats de la cuisine minoritaire qui vont des grives en brioche -semblables aux bécasses-, au riz aux grives aux champignons qui est sublime, aux préparations de cuisine majestueuses comme les grives à la sauce aigre-grenade, les grives à la sauce à l’ancienne, la cocotte d’argile à la sobrasada, au salmí et d’autres préparations comme les maisons de chefs qui aiment la cuisine des chasseurs.