La genealogia de la salsa maonesa, “altrament dita all i oli bo”

El passat dimarts, Pep Pelfort, membre de l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears, va participar com a ponent a Madrid Fusion on ha defensat l’origen menorquí de la salsa maonesa.

Pelfort, creador i director del Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca, va ser l’element clau en les darreres investigacions sobre la menorquinitat de la salsa, de la que Fra Roger ens parla a diferents receptes d’Art de la Cuina, com all i oli bo, salsa corrent entre els menorquins i que a mitjans del segle XVIII viatja a França on és adoptada com a salsa a la maonesa i passa a formar part dels grans receptaris europeus.

El producte d’origen menorquí més famós i consumit de el món, salsa estrella de nombrosos plats i receptes internacionals, és la maonesa. Les controvèrsies sobre la ‘paternitat’ no han cessat en els últims 250 anys. A Madrid Fusió 2020, l’investigador Pep Pelfort s’encarregà dimarts de revisar els precedents, traçant una genealogia de la salsa maonesa, la salsa menorquina. Així va explicar la raó de la singularitat menorquina que justifica per què la salsa era d’ús habitual a l’illa i no en altres parts de la Mediterrània on també es cuinava amb oli d’oliva.

Metge de formació (1982-1988, Universitat de Barcelona, ??Hospital Clínic), Pep Pelfort ha treballat sempre en l’àmbit de la gastronomia, com a cuiner, investigador, escriptor i impulsor de diferents projectes. El 1995 va fundar el Centre d’Estudis Gastronòmics, basat en una visió interdisciplinària de l’alimentació amb connexions amb la història, l’art, la tecnologia, la dietètica i la medicina, oferint una visió actualitzada de l’antic lema hipocràtic “que l’aliment sigui la teva medicina “, transformat en “la cuina és la part més important de la medicina”. Aquesta tasca s’ha materialitzat en múltiples publicacions, col·laboracions en mitjans audiovisuals, així com el creació de diversos projectes associats, assessorament a restaurants i productors. Des del 2011 ha aprofundit en la gastronomia i el producte local de Menorca, especialment amb estudis tant tècnics com històrics de la salsa maonesa i derivats, i la seva vinculació especial amb la salut, ponència presentada a l’Acadèmia de Ciències Mèdiques de Catalunya i Balears. Membre de l’Institut Menorquí d’Estudis, fundador de Fra Roger (Gastronomia i Cultura) i membre del seu Consell Assessor, a més de vocal per Menorca de l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears, en l’actualitat és director de el Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca.

Per raons històriques, la salsa més famosa i consumida d’el món, no podrem trobar-la amb el nom de salsa menorquina en cap llibre de cuina ni a cap marca comercial. El motiu és de sobres conegut i acceptat: el responsable de la seva difusió fora de l’illa a partir de 1756 va ser el duc de Richelieu, de la mà dels seus cuiners Maret i Roquellere. Atès que, en aquesta època la toponímia valorada fora de l’illa per la seva importància comercial i militar era Port-Mahon, la salsa es va exportar com maonesa, amb les diferents vicissituds que han provocat el seu canvi de nom i confusió quant al seu origen. En un resum ràpid, el nom inicial “à la mahonnaise” es publica per error d’impremta com “mayonnaise” potser a causa de la facilitat de pronunciació, a el mateix temps que el gran arquitecte de la cuina francesa, Carême, divulga diverses hipòtesis per demostrar el seu origen gal, amb el cop de gràcia de la difusió a la fi de segle de l’poema-recepta de la salsa atribuït a Lancelot de segle XVII, segurament inspirat pel genial cuiner de Suro, Lancelot de Casteau, però en realitat escrit per Ozanne dos segles més tarda. Van donar credibilitat a aquest mentida tant la RAE com Angel Muro i, justament quan la salsa passava a formar part de l’esquema bàsic de la cuina francesa (i per tant “internacional” en aquells dies) de la mà del gran sistemàtic Escoffier, la denominació “mayonesa” es va imposar. No va ser fins a la reivindicació dels prestigiosos cuiners Ignasi Domènech, de Manresa i Teodoro Bardají, de Binèfar quan es va insistir en el veritable origen, llegat seguit més endavant per Camilo José Cela i Josep Maria Pisa, amb l’aportació de dades rigoroses. En resum, si bé emulsionar oli i ou té una llarga història, el seu ús en sentit estricte com a salsa és d’indubtable origen menorquí: va ser on va perviure i es va valorar com a salsa d’ús freqüent fins que va arribar Richelieu per enamorar-se, vendre-la al món i instaurar el nom de la maonesa, la salsa menorquina.