La « Mexiterranie » d'Edgar Rodríguez

Itziar Lecea/Ciutadella - Le chef majorquin de Can Simoneta a remporté le 3 mars dernier le concours national de cuisine organisé dans le cadre de la Vaca Vermella de Menorca, avec un plat qui a surpris le jury. Mais le premier à être surpris a été ce Géronais résidant à Majorque, qui assure qu'il est très possible que la vache rouge de Minorque entre dans le menu de dégustation de la saison à venir.

UN CUISINIER AUTODISTRIBUÉ
Né à Gérone, élevé à Alicante et vivant à Majorque depuis 16 ans, Rodríguez est un homme de 30 ans qui se définit comme autodidacte. Mais son parcours lui a certainement apporté une grande partie de l'expérience qui l'a amené à se démarquer au Concours National de Cuisine de la Vache Vermella de Minorque, organisé à Ciutadella.

"J'ai commencé à travailler dans un restaurant à Artà, le Cafè Parisien, en tant qu'assistant de cuisine, pendant mes études. Au bout d'un an, on m'a proposé le poste de chef de cuisine. Après deux ans, j'ai déménagé à Santanyí, dans un local très axé sur le tourisme, avec une cuisine très simple. Mais c’est là que j’ai rencontré un chef de cuisine qui m’a initié à la cuisine moderne. De là, je suis allé dans un hôtel à Canyamel, le Bellvitge, où j'avais un patron du Pays Basque, qui m'a montré les bases de la cuisine traditionnelle, et juste après, j'ai travaillé pendant trois ans dans le département de pâtisserie. De là, j'ai fait un stage en Allemagne, en tant que boulanger. C'était un endroit étoilé Michelin, où j'ai beaucoup appris, même si j'ai eu peu d'occasions de m'entraîner", commente Rodríguez.

C'est à son retour d'Allemagne qu'il oriente sa carrière vers ce qu'elle est aujourd'hui, avec la rencontre avec le chef David Moreno, formé par Andreu Genestra. "Quand je suis revenu à Canyamel, le chef David Moreno est entré dans Bellvitge, qui est la personne qui m'a inculqué le Mexique. On nous a proposé tous les deux le projet Can Simoneta et nous avons accepté, lui étant la partie la plus visible et moi la seconde en cuisine. Cela a été cinq années de très bons progrès, donnant de l'importance à la cuisine au point que l'année dernière nous avons ouvert Can Simoneta Grastronòmic, ce que je fais, en plus de gérer la cuisine de l'hôtel. L’année dernière également, nous avons reçu un Sol Repsol et en 2020, nous avons eu une mention dans le Guide Michelin.

LA 'MEXITERRANIE' DE CAN SIMONETA
La progression de Can Simoneta jusqu'à atteindre l'actuel projet Gastronòmic a un objectif assez clair. "Nous essayons de montrer ce qu'est réellement la cuisine mexicaine au-delà du Tex-Mex ou des burritos", explique Rodríguez.

"Nous essayons d'établir une connexion Mexique-Majorque, car ils utilisent beaucoup de produits frais, ils utilisent beaucoup de légumes, beaucoup de viande. Ce que nous avons fait, c'est une cuisine méditerranéenne, mais avec des touches mexicaines. Petit à petit, nous l'avons transformé pour vraiment montrer ce que l'on mange au Mexique. "

LA CONNEXION AVEC LA VACHE ROUGE MENORQUINE

Une semaine avant d'arriver à Ciutadella, Rodríguez et son partenaire de compétition, Benito Torres, n'avaient jamais essayé de cuisiner du bœuf rouge de Minorque. Et ils ne savaient pas vraiment comment ils pourraient figurer parmi les huit finalistes participants.

"Je pourrais dire que nous sommes venus pour gagner, mais la réalité est que nous avons commencé le plat en voulant bien faire notre travail. Oui, nous avons vu que le niveau était très élevé, avec des gens qui venaient de restaurants de très haut niveau, donc la seule revendication que nous avions était de faire connaître le concept de mexiterrania. Pendant la compétition, nous nous sommes beaucoup concentrés et nous avons eu une très bonne synergie avec Benito Torres, qui m'accompagnait, ce qui, je pense, a été décisif pour pouvoir bien sortir la plaque."

Un plat qu'ils appelaient "vache rouge fumée avec du fromage à pâte molle, de la sobrasada et des piments". "Je voulais que le nom soit très ouvert, qu'il ne nous ferme pas et qu'il ne donne aucun indice sur l'endroit où nous allons", a déclaré Rodríguez, qui a convaincu le jury composé des chefs Sergio Fernández, Koldo Royo, Joan Bagur et José. Cortés, président de l'Association des journalistes et écrivains gastronomiques des îles Baléares et directeur de Foodies on Menorca, Bep Al·lès, et co-fondateur du guide en ligne Cómete Menorca, Sión Bosch.

Ce qui est clair pour lui, c'est que ce concours a abouti à une bonne découverte au niveau du produit. "Je n'avais jamais essayé de cuisiner du bœuf rouge de Minorque avant la compétition et je dois dire que j'ai été très surpris. Elle a une très bonne infiltration, elle ne coagule pas, donc elle n'a pas le goût du sang, c'est une viande dont on voit qu'elle a beaucoup de qualité. Et je ne peux pas exclure de pouvoir inclure le rouge de Minorque dans le menu dégustation de Can Simoneta cette saison à venir. »