La panadera: Evolució d’un plat de cuina antiga i mare de les calderes i calderetes (i V)

Acabarem aquesta sèrie d’articles dedicats a la panadera, donant un repàs als darrers, i principals llibres de cuina que s’han publicat des dels anys 90 fins els nostres dies i que ens parlen de les panaderes.

Hauran de passar gairebé 70 anys perquè es torni a publicar un llibre de cuina menorquina extens, i que pugui ser un referent com ho és el “De re cibaria”. Serà al 1995 quan l’editorial catalana “La Magrana” publicarà “La cuina de Menorca” del prestigiós escriptor i investigador gastronòmic català, Jaume Fàbrega amb l’ajuda de la recordada Carme Puigvert, amb les primeres receptes de panadera, no sols de vegetals i de peix i marisc, sinó també amb panaderes de carn.

Fàbrega i Puigvert ens aporten les receptes de la panadera d’espàrrecs (que com recordareu a l’anterior escrit també ens aportava Cavaller, però encara amb la presència de llesques de pa i la incorporació de la patata). Aquí la panadera ja es fa amb un sofregit modern, les patates, l’aigua i, opcionalment, els ous durs partits per la mitat.

Al llibre “La cuina de Menorca” hi trobam la que és la reina de les panaderes de carn, la de be o anyell, i la seva variant amb pèsols i carxofes a més de la panadera de porc amb ous durs.

Hi trobam també les patates viudes, que és com també s’anomena la panadera de patates; i les “patates guiades” que és a la banda de ponent de l’illa la panadera de vedella amb patates.

El que no hi trobem però al llibre de Jaume Fàbrega és cap panadera de peix o de marisc.

La cuina dels menorquins

Al 1998, el gran mestre de cuina Josep Borràs, del restaurant Rocamar, és l’autor, juntament amb el seu fill Damià, del llibre “La cuina dels menorquins” de l’editorial catalana “Columna”.

Borràs, actual president de Fra Roger, ens aporta les receptes de les panaderes de be i verdura; de cigala, de llagosta o de llomàntol i la panadera de peix. Totes elles, a l’igual que les del llibre de Fàbrega i Puigvert porten la patata com a element comú d’aquest aguiat, que com hem vist és a partir del primer terç del segle XX on es perd la seva elaboració antiga, amb les llesques de pa, i aquest és substituït per la patata, que és tal i com la cuinam avui en dia.

Es a partir dels anys 40-50 quan la panadera es converteix en una menja ben comú per als menorquins. La patata fa que reti més l’ingredient noble, sigui la carn, el peix o el marisc, de la mateixa, i la patata n’agafi el seu gust i en sigui el complement ideal per a donar de menjar a una família sencera, i més en els difícils anys de postguerra.

Sa cuina des poble de Menorca

Han de passar gairebé 10 anys, fins a desembre de 2013, perquè es torni a editar un llibre complert i extens de cuina menorquina, i aquesta vegada editat a l’illa, per a una editorial menorquina. Serà “Sa cuina des poble de Menorca” del que subscriu aquesta secció que ens oferirà un bon ventall de panaderes, al llibre que s’ha definit com el “De re cibaria” del segle XXI.

A “Sa cuina des poble de Menorca” hi trobam 17 receptes de panaderes, algunes d’elles ja citades als llibres anteriors com les d’espàrrecs, de be, vedella o de porc; però també hi trobarem les receptes de la panadera amb ous durs, fesolets i col i flor; a mes d’algunes ben corrents i fins llavonces no publicades com la panadera de bacallà, la panadera de pagre o déntol; la de cap-roig; o les de conill del camp, la panadera de círvia, la panadera de llagosta, o de receptes de cuina antiga i avui prohibida com era el cas de la panadera de tortuga de mar, que es solia menjar pels pescadors els divendres de quaresma.

Als altres llibres que he anat publicant des de 2013 hi he posat les receptes d’altres panaderes com les de gambes, les panaderes d’anfós, panadera d’ous durs, panadera de morena, o l’antiga panadera de xenc.

Fins aquí aquesta història sobre un plat de cuina medieval, que sols va conservar en seu nom i que la seva elaboració i ingredients van anar evolucionant, adaptant-se als nous temps, a les necessitats i, perquè no dir-ho, a les modes i als costums gastronòmics dels menorquins i menorquines.