La panadera: Evolució d’un plat de cuina antiga i mare de les calderes i calderetes (II)

Continuant amb la lectura d’Art de la Cuina, de Fra Roger, seguirem amb dues panaderes que ens criden l’atenció, la primera especialment, pels seus ingredients, els crancs d’aigua dolça, que no són propis de la nostra illa, o bé que en el segle XVIII hi hagués aquests cranc a les basses temporals com les de Lluriach, o bé a les albuferes com la d’Es Grao o a la que després es va assecar de La Vall.

La recepta 143 de Fra Roger, “Un plat de crancs d’aigua dolça ab panadera”, el franciscà del convent de la plaça des Born de Ciutadella, elabora el sofregit tradicional de la cuina medieval fet amb cebes o porros, julivert, alls i panses, que un cop ha confitat hi afegeix els crancs d’aigua dolça, un poc d’aigua i els deixa coure una mitja hora, remenant de tant en tant amb una cullera, per a després trempar-los bé d’espícies, sal, oli, safrà, clavells, a més del pebre bord i els serveix dins un plat “ab torrades de pa davall. I servar-lo calent”.

Estam davant una altra panadera on no hi apareix ni la patata, ni la tomàtiga i es serveix damunt llesques de pa torrat que s’escalda amb el suc i els crancs.

La recepta 144 “Una plat de gambes en panadera”, segueix el mateix procediment, si bé ens indica que el sofregit ha d’estar tallat molt petit i que les gambes han de coure un quart d’hora. Es trempa amb les mateixes espícies i es serveix damunt torrades de pa.

El que sí hem de tenir en compte que quan Fra Roger ens parla de gambes, no és la gamba vermella que consumim en l’actualitat, que es pesca amb barca de bou i a la fonera, sinó que segurament és la gamba de platja, que s’agafava amb uns aparells de forma cilíndrica i folrats de tela de sac on s’hi posava enmig una esca, que solia ser un bocí de peix, i que quan les gambes hi anaven a menjar l’estiraven i quedaven preses a dins. Record que de petit encara he vist pescar d’aquesta manera a Santandria. Aquesta gamba petita i transparent, és el que es castellà es diu “quisquilla”.

Seguint amb les receptes de panadera de Fra Roger, la 162 “Altre plat d’òsties ab panadera” ens descriu l’elaboració d’una panadera d’ostres de mar, que empra gairebé els mateixos ingredients i espècies que les receptes descrites anteriorment i també es serveix al plat escaldant torrades de pa.

Seguint amb les panaderes de marisc, trobam “Un plat de peus de cabrit ab panadera”, on es descriu aquesta panadera que elabora amb quatre dotzenes de peus de cabrit, i on al sofregit a més dels alls, cebes, julivert i panses, torna a emprar la tomàtiga i el serveix al plat amb torrades de pa davall.

Si repassam aquestes receptes de marisc que Fra Roger anomena panaderes, si les elaboram en el context actual, tant en la manera d’elaborar i servir, diríem que el que estam cuinant son calderes de marisc, açò sí amb les variacions de que al sofregit hi afegiríem pebres verds i no empraríem ni les panses ni espècies com el clau d’olor.

Una altra dada que ens deixen les panaderes fetes per Fra Roger en el seu llibre segon, és que possiblement el frare cuiner del convent franciscà de Ciutadella, és un dels pioners en començar a cuinar de la manera moderna, a la manera actual, tot incorporant la tomàtiga i el pebre bord als seus plats de panaderes, que avui són les nostres calderes i calderetes, i amb ell comença aquesta revolució a la cuina, que ens durà als receptaris de finals del XIX i principis del XX, on veurem que aquestes panaderes ja no porten llesques de pa torrat, o torrades i aquest ha estat substituït per les patates, però conservant el nom de la recepta antiga, que com ha passat amb molts de plats de cuina ha anat evolucionant, no sols amb nous ingredients, sinó que amb noves tècniques.