La salsa maonesa, la salsa més menorquina (i II)

Com tota salsa la maonesa té diferents pretendents a la seva paternitat, especialment els francesos que fins i tot la situen a Bayona com Bayonnaise. La salsa maonesa també té la seva llegenda o les seves llegendes. La més coneguda és la creada per la inventiva de Lorenzo Lafuente, historiador maonès que la situa al port de Maó, just després del setge al Castell de Sant Felip per les tropes del Rei de França als anglesos, on un cansat i a la vegada afamat Duc de Richelieu –nebot del Cardenal- va entrar a una fonda on el propietari li va dir que no li quedaven més que “unes piltrafes de carn”, però que les acompanyaria amb una salsa, perquè en fossin més gustoses. Allà el Duc va provar per a primera cop la salsa i se’n va enamorar d’ella.

Una altra llegenda la situa en un casal on el Duc hi tenia la seva amant i ella li feia aquesta salsa, que després va portar a París, a la Cort del Rei Sol.

El més probable és que en temps de guerra al port de Maó no hi hagués cap fonda de mala mort, i potser una amant fos més creïble, però el que és cert és que al segle XVIII l’oli d’oliva a Menorca era un producte car, de qualitat i només l’empraven per a cuinar els nobles, les famílies benestants i també als convents. Per tan Richelieu devia provar la salsa a un dels palaus de Ciutadella on es va allotjar o bé al mateix convent de Sant Francesc. Cal recordar que Ciutadella va obrir les portes de les murades als francesos, al rei cristianíssim, contra el mals dels anglesos protestants que l’havien castigada i li havien pres la capitalitat. Però els francesos no venien a conquerir Ciutadella, ni Maó, ni Menorca, venien a conquerir el port de Maó, i després de la conquesta a París es van fer balls, focs artificials i fins i tots plats amb el nom de a la maonesa o de Port Mahón.

Però el que sí és ben cert és que els francesos van portar a París i van donar a conèixer al món gastronòmic la salsa maonesa, en honor a Maó, que potser era el nostre all i oli amb vermell d’ou, i que per refinament se li va suprimir l’all.

Els alliolis i la salsa maonesa

Des de la nostra salsa maonesa, que portava per nom abans de la conquesta francesa del 1756, com hem apuntat, el nom d’all i oli bo, d’alliolis n’hi ha un caramull tan a Mallorca, les Pitïuses com al Principat i País Valencià, de fet podríem dir que era una salsa ben comuna a l’antic Regne d’Aragó.

El allioli o alioli, ambdues grafies són correctes, és una emulsió d’oli amb alls, que es pren com a salsa, principalment per acompanyar carns, peixos blaus i caragols.

La seva base essencial són els grans d’all ben picats i remenats dins un morter on s’hi tira poc a poc oli d’oliva i amb l’ajuda de la maça del morter es va lligant fins aconseguir una mescla espessa i homogènia, de color groc. Segons la regió, illa, país s’hi afegeix un altre ingredient que l’acaba de fer més gustosa com pot ser taronja agra i un pessic de sal, o bé codony cuit (allioli de codony, molt preuat a Catalunya), vermell d’ou com és el cas de Menorca i Mallorca, entre altres llocs, o bé si posa tomàtiga torrada i sal, com és el cas de Ciutadella, per a fer aquest all i oli tan nostre que ens serveix per acompanyar els caragols o bé els plats de patata bullida.