Le riz de la terre par Isabel Marquès

Avec l'automne apparaissent de nouveaux fruits liés à la tradition culinaire de Minorque : le sang éclaté, les grenades, le blé, les coings, les figues... Dans la société globalisée et frénétique du XXIe siècle, saurons-nous maintenir ces coutumes séculaires héritées des mères aux filles ? Nous avons interrogé quatre personnes pour leur demander ce qu'elles pensent et comment elles le font.

RIZ DE LA TERRE, par Isabel Marquès

Comment avez-vous appris à faire du riz à partir de la terre ?
Ma mère l'a déjà fait et j'ai beaucoup aimé. Les sœurs se souviennent que dans les temps anciens, c'était la nourriture des pauvres, comme le son bouilli. Je ne m'en souviens pas. Ce que je sais, c'est que ma mère le préparait déjà au four, avec des côtelettes, des couteaux et de la douleur, et c'était très savoureux. Quand elle est morte, cela a été arrêté. Mais Auxili Febrer Martí, qui était une personne plus âgée, fabriquait des trianets pour « Une île dans le monde » et je lui ai demandé : Tu dois me dire comment tu fais du riz avec la terre, et il me l'a expliqué. Depuis qu’elle a arrêté de le faire, je me suis dit : je peux l’essayer. Et c’était ainsi.

Comment faites-vous?
Avant, il était fait avec des côtes levées et de la chueta. Mais on dit que cuisiner, c'est jouer et être créatif avec ses ingrédients. J'ai introduit du nouveau matériel : je ne mets pas de côtelettes, mais du porc, de la poitrine, du boudin, des saucisses et beaucoup de sautés. Ce sont les ingrédients.

Étape par étape, quelle serait la recette ?
D'abord, je fais beaucoup de sautés avec beaucoup d'oignons. Une fois le feu éteint, j'ajoute des morceaux de boudin sans peau (ce qui lui donne beaucoup de goût) qui fondent.

Deuxièmement, il est temps de faire frire la viande cuite. Par kilo de riz (c'est en fait du blé, mais ça s'appelle riz) je mets un demi-kilo de porc haché, une poitrine coupée en petits morceaux et quatre saucisses coupées en morceaux. Quand c'est presque cuit j'ajoute une poignée de petits pois.

En même temps, je fais bouillir l'eau, je blanchis le riz (blé), le chou et je le mélange avec les ingrédients. Une fois le tout assemblé, vous le décorez avec des tranches de boudin, de tomate, d'oignon et un ou deux ail, plus un peu d'huile. Ensuite, il passe au four. Lorsque la couche est rôtie, elle est cuite. Je le fais deux fois parce que c'est laborieux. Quand je le fais deux fois, je prépare d'abord la sauce et je la mets au congélateur pour pouvoir la finir. Pendant le processus, je le teste pour voir s'il contient du bon sel. J'ai aussi mis de la poudre de gingembre pour le goût.

Pour qui le cuisinez-vous ?
Quand je le fais, c'est pour la campagne contre la faim. Un kilo et demi, ce qui fait 30 portions, soit 15 cazuelitas. Un kilo de blé coûte 9,5 €. Il est acheté dans un entrepôt à Mahón. Avant, ma mère l'achetait à la Madone de Son Abatzer. Donc, pour les paysannes, c’était un petit bonus qu’elles pouvaient avoir.

Comment le blé était-il préparé ?
Autrefois, le blé et l'orge étaient plantés sur toutes les propriétés. Du blé, outre la farine qu'ils gardaient toute l'année, ils en ébouillaient une partie, l'égouttaient bien et la laissaient sécher au soleil. Quand il était sec, ils le piquaient. D'où le nom de riz de terre.

Quand est-ce que tu le fais ?
Je le fais en même temps que la Campagne contre la faim. Je ne le fais pas toujours car comme la base est le blé, en été ça devient agité.

Pensez-vous que la tradition sera maintenue ?
Je le pense, si des ateliers de cuisine minoritaire sont organisés, même s'il est vrai que les jeunes ne sont pas divertis. Ils vont plus à la liste. Ce serait dommage qu'il ne soit pas conservé. Mais tout est étapes. Tout comme je l'avais oublié, s'il est écrit ici, il se pourrait que quelqu'un puisse le récupérer et le faire chez lui.