Les llegums, un dels pilars de la nostra dieta

Les  llegums  han format i formen un dels pilars bàsics de la nostra cuina i de la nostra piràmide alimentària, si bé cal recuperar aquell costum de les nostres mares i àvies de cuinar una bona olla de llegum, que ben bé durava a casa un parell de dies.

La globalització, el canvi de tendències alimentàries, aquesta mala praxis d’apostar per la cuina dels congelats i dels plats preparats, ha fets que plats com aquests, els de les llegums poc a poc, a una comunitat del benestar massa acomodada, hagin estat substituïdes pels precuinats carregats d’estabilitzants, conservants, sals i sucres que res de bo ens aporten, o bé s’han substituït per aportacions excessives de proteïnes d’origen animal en forma d’hamburgueses, salsitxes fresques, llom o bistecs arrebossats, i altres fritures que res de bo ens aporten si es consumeixen de manera habitual.

A Menorca i a les Balears era costum consumir llegums un parell de dies a la setmana, com a mínim, i se’n sembraven també als nostres camps. Mongetes, ciurons, faves, guixes i guixons, a més de les llenties eren molt comuns a les menges de fins fa tres o quatre dècades.

Potser els més antics en la nostra dieta mediterrània, i potser per açò és portam dins l’adn de la nostra estimació gastronòmica son els ciurons, les faves i les llenties. Que són anteriors a la descoberta i la incorporació dels aliments del Nou Món a la nostra dieta, com va ser el cas de les mongetes, les guixes i els guixons.

Recuperar el consum dels llegums, no sols ens serà favorable per a la nostra dieta i salut, sinó que també per a la nostra butxaca.

Els podem cuinar sense gens de proteïna animal, acompanyant-los de col, patates, ceba, pastanaga, carabassa… o bé d’un bon sofregit i amb ells fer aquells plats de menjar amb cullera com poden ser els ciurons amb col, les llenties amb patates, les mongetes amb arròs, o bé en farem purés de faves, o els guixons trempats amb oli d’oliva, sal, vinagre i un pols de pebrebo. Com també farem els tradicionals cuinats de llegum, on hi aportarem els greixos de la carn de porc, que és qui més i millor marida amb els llegums a ca nostra: ciurons amb peus de porc, mongetes amb costella pelada i sobrassada, llenties amb cuixot (camot, no pernil salat), faves ofegades, ciurons amb carabassa i costelleta pelada amb sobrassada i botifarró… Que ens donaran un bon confort, si els menjam amb mesura els dies de fred.

També hi ha al nostre receptari aquells plats de llegums amb peix, com era el cas dels ciurons amb bacallà, que forma part del receptari de la quaresma, juntament amb aquells plats de llegum, sense carn, com hem apuntat abans.

Antany, les llegums, els plats de llegum es cuinaven amb aigua de pou o de cisterna. Ells llegums es deixaven abans en remull tota la nit, i es feia el canvi d’aigües. Es duien al foc dins les olles de fang o de terra, que anaven fent xup-xup molt a poc a poc, perquè antany la cuina volia dir hores, dedicació, estimació, tenir cura dels plats i de la seva cocció, cosa que avui en dia s’ha perdut, no per ganes, sinó per circumstancies de la vida laboral i dels canvis d’hàbits en la nostra manera de viure o de sobreviure.

Potser, si ens hi posam, podrem comprovar que fer una bona olla de llegums no ens du tant de temps si la feim el fosquet, amb les llegums de pot, i de segur en tindrem un bon dinar per ensoldemà, que sols caldrà tornar a posar al foc uns minuts, i de pas recuperar les proteïnes d’origen vegetal que tan bones són.

LA RECEPTA

Mongetes a la menorquina

Ingredients: 400 g de mongetes, 1 ceba, 4 grans d’all, 1 pebre verd, 2 tomàtigues de ramellet, 3 o 4 pastanagues, 2 patates, 1 cabdell de col petita, 1 branqueta de tem, 2 peus de porc, 1/2 sobrassada voltada petita, 2 botifarrons negres, 1/4 de quilo de costelleta pelada, un tros de xulla i sal.

Elaboració: Dins una olla posarem les mongetes tapades d’aigua i les deixarem tota la nit.

Ensoldemà, canviam l’aigua a les mongetes i les posam a bullir amb els peus de porc xapats per la meitat, el tros de xulla, la pastanaga tallada a bocinets, el tem i un bon pessic de sal.? A part, dins una paella sofregirem la costella pelada i quan comenci a agafar color hi afegim la sobrassada i el botifarró tallats a bocins d’un dit. Quan s’hagin fet i abans que es rompin els treim de la paella i els reservam. En el mateix oli feim un sofregit amb la ceba, els grans d’all pelats, el pebre verd i les tomàtigues, tot tallat el més petit possible. Deixem que el sofregit es ben confiti i mentres tant pelarem les patates i les tallarem a cantells, per a afegir-les al sofregit i que també es ben confitin a foc dolç.

Quan l’olla hagi pres el bull, hi afegim el sofregit amb les patates i les costelles pelades ja fregides i deixem coure uns tres quarts d’hora per a després ficar-hi les fulles de col tallades a bocinets i els embotits fregits que havíem reservat. Ho deixem coure uns vint minuts, corregim de sal, si cal, i ho podem portar a taula.