Les receptes de Rupert de Nola per servir a la taula de la cort napolitana d’Alfons Vè el Magnànim

Durant els tres darrers segles de l’Edat Mitjana, la societat va experimentar unes transformacions polítiques, socials i econòmiques que la diferencien substancialment dels segles anteriors. Les monarquies feudals dels segles anterior es convertiren en parlamentàries; als tres grups socials tradicionals va fer aparició una nova classe estamental, la burgesa; i a una economia tancada i autàrquica anterior es passà a una altra, caracteritzada per l’apertura comercial impulsada per mercaders i burgesos.

De la mateixa manera, en tots els aspectes socials i artístics s’observa aquesta transformació que pressuposa uns canvis de mentalitat, uns gustos i unes maneres de ser i de comportament  diferents dels segles anteriors. L’art romànic, rural i auster, va ser substituït pel l’art lluminós i estilitzat del gòtic; la creença en la fe providencial de la majoria de la gent es trucà en unes noves ideologies, que en alguns moments es transformaren en heretgies; l’analfabetisme general donà pas a persones àvides de coneixements, de ciència i cultura (Universitats); amb tots aquests canvis l’alimentació deixà de ser una simple necessitat per a convertir-se en un luxe i un fet de prestigi social i de refinament.

L’alimentació al final de l’Edat Mitjana és un tema molt interessant, i un dels punts significatius i de referència a tota Europa eren els tipus de plats confeccionats a la cort de Nàpols, per servir la taula del rei Alfons V el Magnànim en el Castellnuovo de Nàpols. Una informació que la devem a dues fonts, les quals ens informen de la dieta i alimentació servida en una cort refinada, d’època renaixentista. La primera la devem a l’estudi fet per Alonso Díaz de Alda, que va estudiar les despeses alimentàries per abastir els rebosts del palau, tant pel rei com per la reina. L’altra font és el llibre receptari del mestre Rupert de Nola, a través de la seva obra “Llibre del Coch.

Alonso Díaz de Alda va publicar el seu estudia al IX Congrés d’Història de la Corona d’Aragó (Nàpols 1973) amb el títol: La alimentación de la monarquia catalano-aragonesa; el consumo de pescado en las meses de María de Luna y Alfonso V el Magnánimo.

El Llibre del Coch és un dels tractats de cuina més antics que es publicaren a la Península Ibérica. Fou publicat a Barcelona l’any 1520, Uns 75 anys després de la mort del rei Alfons V (+1458), i molt prest va ser traduït al castellà (1525), essent el llibre de cuina més antic en llengua castellana. Encara que de l’esmentada traducció Veronika Leimbruger adverteix: “La traducció castellana de 1525 no correspon sempre al text català de 1520. Les receptes són en gran part idèntiques, però de vegades en canvia la forma o el contingut”.  En canvi, en llengua catalana ja s’havia publicat al segle XIV el “Libre de cuina” de Sent Soví, que és el més antic.

El Llibre del Coch es tracta d’una obra excepcional, que ens permet conèixer els diferents plats i aliments que abastien les taules de les corts medievals, abans de la irrupció massiva dels productes americans al vell continent, ja en època moderna. En català es feren cinc edicions, i estava dedicat a Fernando, o Ferrante il Vechio d’Aragó, fill d’Alfons V i rei de Nàpols (1458 – 1494).

Al Llibre del Coch hi trobem receptes catalanes, franceses, italianes i morisques. Dissortadament no hi ha gastronomia castellana. A la majoria dels plats el mestre Robert els condimentava amb canyella, altres complements era el safrà, gingebre i pebre. Entre els aliments més freqüents hi ha les carns (porc, bou, vedella …) verdures (espinacs, albergínia, col, porro …) espècies (julivert, menta, celiandre…) i sobretot peixos.

Sembla ser que a la cort reial el monarca consumia molt de peix. Es nomenen plats de peix com: cassola de salmó (condimentat amb espècies com garangal, pebre, gingebre i safrà). Les espècies es capolen i es posen damunt el peix amb un poc d’agràs (suc de raïm vers o vi). O suc de taronja. Es posa a coure i quan està mig cuit se li afegeixen ametlles blanques, panses i pinyons, herbes com moraduix, julivert o menta. Després s’acaba de coure i ja es pot servir.

Altres receptes de peix són: amb truita (peix), emperador, déntol, congre, tonyina, sardines a la cassola, calamars i sípies. Altres peixos en escabetxo eren les llampugues, també fregides, i la merlussa.

En el Llibre del Coch, el mestre Abans de descriure les receptes de carn, Robert diu com s’ha de tallar la carn dels diferents animals: conill, el moltó, de manera que s’han de treure les peces senceres, per després seccionar-les acuradament.

Explica com i de quina manera s’ha de servir a la taula del monarca una tassa o copa de vi, aigua … si el servent aboca vi sempre ha d’esser amb la mà dreta i ben alçada (damunt al nas) ja que sempre s’ha d’evitar  que a l’hora de parlar pogués caure algun cos estranys dins el recipient. Així mateix, s’ha de portar amb elegància fins a la taula del rei, davant el qual s’haurà de fer una reverència abans i després de servir-lo. Si vol aigua, es duran dos recipients per un criat. En tornar, s’ha d’esperar que el senyor hagi begut per, feta la segona reverència, emportar-se’n la copa o recipient amb la mà esquerra.

Dóna indicacions o aconsella com s’ha de servir aiguamans al senyor. De com el criat que ha de servir-li la tovallola. La manera de portar la bacina. Després d’haver-se rentat les mans, se retirarà la bacina, i en haver-se eixugat les mans se li recollirà la tovallola i se li podrà servir el menjar.

A continuació es posarà el saler sobre la taula, el torcaboques, se li servirà el pa, un ganivet ben net i de forma mitjana, per després dur les viandes o plats principals, sempre tapats per un altre plat. Els canvis de plat també han d’anar acompanyats de reverències i sempre se li ha de canviar el torcaboques, per tal que en servir-se un nou menjar el monarca pugui tenir una servilleta (mot italià de l’època) neta.

Receptes servides a la cort napolitana: Com ja s’ha dit els plats servit a la taula reial eren de diversa procedència.

Arròs en cassola al forn: Es recomana fer l’arròs net, en dos o tres recipients d’aigua freda i en un d’aigua calenta. S’eixuga, o bé en una fusta al sòl, o bé davant un foc. A part, s’agafa un recipient amb brou de carn, i es posa al foc a bullir. El cuiner recomana afegir-hi dos o tres brots de safrà, perquè el contingut torni groc. Quan el brou estigui molt engroguit s’hi va ficant arròs amb una remenadora de fusta. Brou i arròs han d’estar amb una proporció adequada. Després el mestre Robert aconsella: E un poch abans que no sia cuyt, trauràs-lo del forn e metràs-hi rovells de ous freschs e sencers damunt lo arròs; e com hi sien, torna la cassola al forn. E quant sia acabat de coure veuràs que lo arròs haurà feta una crosta la qual és molt bona”. Abans de servir-lo, diu que convé posar una clovella d’ou fresc a cada escudella. En cas de no tenir forn, es pot cuinar damunt un foc de carbó, posant el recipient damunt una coberta de ferro.

Potatge de verdures: S’ha d’agafar bledes, espinacs i borratges i es posen dins un recipient amb brou de carn que contengui tallades, però que no sigui fat. En estar mig cuit, s’ha de treure tot del foc, es talla i capola. Així, surt una carnsalada que s’ha de sofregir. Mentrestant, la verdura a part, es fica dins una olla neta i es posa a coure. Els espinacs es sofregeixen amb el greix de la carnsalada. S’agafa també llet de cabra, d’ovella o d’ametlla, es posa sobre els fogons i en esser cuita s’hi afegeixen canyella, gingebre i pebre ben picat, i també la carnsalada. S’acaba de coure tot i s’hi afegeixen les herbes. Així ja només basta omplir les escudelles.

Les figues a la francesa: El cuiner diu que era un plat que servia com aperitiu “E aprés menjar ton potatge e veuràs gentil cosa, e mengen-se entrant de taula”. Per fer-les s’han de llevar els capolls, i s’han de rentar amb vi blanc molt dolç. Quan són ben netes, se les fica dins una panadera de terra, es posa damunt unes brases i s’ha de procurar que les figues estiguin ben tapades, per mirar que s’estufin. Una vegada s’hagin begut el vapor, se’ls hi posa una salsa fina i es poden servir.

Un bon codonyat: s’ha de disposar de tants codonys com quantitat de confitura vulguem fer. Se’ls talla en quarts i se’n extreu el cor. Se’ls neteja i sels renta amb aigua teba. Seguidament, la fruita es posa dins la cassola a bullir en aigua freda. Quan comencen a desfer-se els trossos dels codonys se’ls haurà de treure i ficar dins un morter. Se’ls pica.  Perquè perdin la calentor se’ls posa una mica de la seva aigua i se’ls tapa amb estamenya (teixit de llana o estam). És el moment d’agafar set lliures i mitja d’ametlles i se les capola dins el morter. Se les passa amb aigua teba i se les tapa amb estamenya. El mestre Robert aconsella ficar la llet d’ametlla que s’haurà fet dins el morter amb el brou de carn. S’aboquen la llet i els codonys dins un únic recipient. Llavors, és el moment d’endolcir la mescla amb gran varietat de salses fines, gingebre, safrà, grana, nou moscada i també flor del macís. Si és dia de carn s’hi poden ficar dos rovells d’ou, sinó no cal. Quan tot torna espès, çés el moment de preparar les escudelles, ficar-hi el resultat més sucre i canyella.

Com a recepta italiana el Llibre refereix les xinxanellas a la veneciana. Els ingredients que es necessiten són, formatge gras, salsa fina (de dos diners), rallat de pa (d’un diner) branques de safrà i vuit ous. S’agafa tot i es mescla i es pasta durant molt de temps. Quan està tot ben picat, s’agafa la ralladora de formatge, i a l’inrevés se li diposita la mescla, perquè s’acabi de rallar i caigui directament dins l’olla. Els temps de cocció, segons el cuiner, és el mateix que el dels fideus. Després ja es poder fer les escudelles, però han de ser clares i s’han de mesclar amb una mica de brou, millor si és brou de bou ben grans, ja que així “si és bon brou de bou ben gras, serà millor vianda del món”. Segons R. de Nola, amb aquestes quantitats n’hi toca haver per vuit persones.

Una altra recepta molt comuna a València i a Mallorca són les casquetes, que es servien per Nadal.  Es fica una mica d’oli dins un recipient que ens servirà per fer una coca de bescuit. S’agafen fruites con avellanes, ametlles torrades i pinyons picats. N’hi ha d’haver en tanta quantitat com la coca. S’agafa el bescuit i es pica tot, per després mesclar-ho amb farina. Llavors, s’hi posen les salses fines i el pebre i es mescla tot ben mesclat. Mentrestant s’agafa mel dins un recipient i se la deixa bullir una mica, però no massa, sinó la pasta amb la que s’haurà de mesclar després tornarà dura. En estar s’ha de llevar del foc perquè refredi una mica. Seguidament s’ha de mesclar la fruita amb la mel i es remou i es prem diverses vegades damunt un tallador, i es desa tot per muntar després les casquetes. Mentrestant, s’agafa la pasta, que s’ha mesclat amb un poc d’aigua freda o teba i amb oli juntament amb safrà, mescla que també ha quedat ben premuda. A continuació, tot s’ha de prémer amb una canya ben fort i amb un ganivet es fan tires iguals de pasta. A cadascuna s’hi posa la mel amb fruites, que ell anomena pasta de fruita, i es tapa cadascuna amb un bocí més de pasta. Es pinta cada casquetaamb unes pinses i s’enfornen. Per a servir al rei, recomana emprar, en lloc de pasta de fruites, pasta de massapà d’ametlles, coneguda com a pasta reial.