Miquel Mariano, president de Fra Roger: “Si som Regió Europea de Gastronomia no és per allò que s’ha fet aquests darrers anys, sinó per 2.000 anys de tradició culinària»

Hem encetat ja l’any de la cuina menorquina. Europa ens mira, i posa en valor la nostra gastronomia, basada en l’autenticitat, la senzillesa i la qualitat. No ens equivocaríem si diguéssim que la cuina menorquina està de moda. Molts anys enrere, Miquel Mariano Vadell fou un dels primers en apostar per ella, duent-la a la carta del mític restaurant Ca n’Aguedet. Ara, allò que anys enrere podia ser considerat una aventura romàntica, és el camí que segueixen molts restaurants de Menorca, i una societat que ha après a valorar un receptari propi, autèntic i deliciós. Ara, Miquel Mariano Vadell, feliçment jubilat, analitza l’oportunitat actual i el fenomen de la gastronomia menorquina. 

• Menorca ha estrenat ja el mandat com a Regió Europea de Gastronomia. Com valora aquesta distinció?
• Crec que té una dimensió que molta gent encara no veu. A la meva família ja pensàvem fa anys, i segurament sabíem, que Menorca tenia una cuina de primera divisió. Per aquest fet vam pensar obrir un restaurant i confeccionar la carta a partir de la cuina que fèiem a casa, perquè pensàvem que tenia prou entitat i validesa per situar-la a aquest nivell, cosa que quasi ningú no feia llavors. 
• Què li deia la gent sobre la seva aposta?
• Hi havia qui considerava que la cuina menorquina era poca cosa, però jo ja havia llegit bastant sobre gastronomia, havia estudiat les altres cuines regionals i, quan comparava, em donava compte que teníem prou cuina per fer l’aposta. Després vam seguir investigant, i amb els anys vam anar descobrint més coses, vam recuperar més receptes… Una de les coses que em van donar més satisfacció va ser reviure l’arròs de la terra, un plat del que molta gent no volia sentir ni l’olor. Vam aconseguir posar el plat a la carta del restaurant, i molta gent venia expressament per degustar-lo. 
• Anava a contra corrent?
• Sí, anàvem a contra corrent, i vam tenir la gran sort que la gent de fora de Menorca apreciava l’encant i el valor que realment tenia la cuina menorquina. I és que una de les potes importants de la cultura d’una regió és la gastronomia, i si no la fomentam i la valoram, perdem identitat, perdem una mica d’allò que ens han transmès les generacions que han vingut abans. 
• Què creu que ha canviat per passar d’aquella època on fer gastronomia menorquina era quasi anar contra corrent, a la situació d’ara, on tots estem convençuts del seu potencial i apostam per ella?
• Tenim un fenomen curiós, que tal vegada hauríem de revisar. En cuina s’ha d’innovar, progressar i fer coses noves, però jo diria als cuiners joves, que han vist molta televisió i molta cosa mediàtica, que allò que han de fer és aprendre les veritables bases i les arrels d’on venim. Que ho dominin bé, que tenguin una bona tècnica per elaborar bé la cuina de sempre, i després que pensin en retocar-la, innovar-la i fer-la progressar i millorar. Veig unes tendències a vegades que no sé cap on ens duen. 
• Tal vegada algunes vegades ens passam de frenada amb les evolucions?
• Tal vegada una miqueta sí, sense voler dir que no sigui bo evolucionar. Hi ha una dita molt emprada que defensa que hi ha dos tipus de cuines: la bona i la dolenta. La bona és aquella ben executada, amb un bon producte, amb una tècnica adequada, en el punt just… La base és aquesta. 

• Per dir que es fa gastronomia menorquina, s’ha d’emprar producte menorquí?
• Sempre és millor emprar producte d’aquí, perquè és més fresc, ajudam al sector primari… Hem d’intentar utilitzar productes de Menorca sempre que sigui possible. Emprar vins de Menorca també. Vull fer un incís en aquest sentit. Quan vam començar vam veure que no hi havia un vi de Menorca, i el meu germà va ser el primer en començar a fer-ne i omplir un bòtil. Havíem de fer un vi fos com fos, tot i saber-ne poc, haver-ne d’aprendre molt… Avui a Menorca podem estar ben satisfets, perquè tenim unes quantes bodegues d’un nivell important, amb uns vins més que acceptables, que acompanyen molt bé la nostra gastronomia. Tots els que estem dins el món de restauració hem d’emprar els nostres productes i intentar introduir-los. Ja sabem que hi ha molts vins bons, però allò nostre és allò nostre, i ho hem de protegir, perquè així protegim el nostre entorn. A vegades ens pensam que lo nostre no és tant bo com allò que ve de fora, i ens equivocam totalment. 
• Ens ha passat molts anys açò, segurament. A les cartes de molts restaurants trobaves gazpacho, però era dificilíssim trobar, per exemple, un olaigua. 
• I encara hi ha gent que hi posa pegues. Hi ha cartes on no figura l’oliaigua. A una trobada que van fer anys enrere a l’Illa del Rei, un ponent va considerar que aquest plat no era prou bo com per tenir-lo a una carta, i vaig haver d’intervenir, dient-li que al meu restaurant n’havia fet a piscines d’oliaigua. Alguns clients venien demanant oliaigua i l’acompanyaven d’un cava caríssim. És a dir, no demanaven el plat perquè fos barat, sinó perquè volien descobrir què era aquest oliaigua, aquesta sopa tant senzilla i tant deliciosa a la vegada. Els menorquins i els restauradors en general, hauríem de posar les nostres coses en valor. 
• Encara tenim complex d’inferioritat?
• Encara hi és una mica. No tant com abans, però encara hi és. Ara han vingut d’Europa i ens han dit que podem ser regió gastronòmica europea, i ara ens ho començam a creure. 
• Han hagut de venir de fora a dir-nos-ho…
• Han hagut de venir de fora, tot i que hi ha hagut gent dins Menorca que ho ha cercat. Hi ha gent que ho ha impulsat, i s’ha fet una feina de mica en mica, gota a gota… Avui som Regió Europea de Gastronomia no gràcies a allò que hem fet aquests darrers anys, sinó gràcies a allò que s’ha fet els darrers 2.000 anys. Quan posam la gastronomia menorquina damunt la taula, hi posam 2.000 anys d’història, i hem de mantenir aquest llegat. 
• Tal vegada ara li hem donat la categoria que es mereix. 
• Així és, i aquest any l’administració s’hauria de donar compte de l’oportunitat que tenim, i donar-li la rellevància que realment té. Que la gent es doni compte que a Menorca tenim un patrimoni gastronòmic important. 
• Què hauria de fer l’administració?
• Posar-hi més atenció, també més pressupost. És una de les cames que pot moure bé l’economia de Menorca. Si agafam embranzida, ens pot servir per tenir el turisme desitjat fora de temporada. 
• La gastronomia tota sola és suficient per atreure turistes fora de temporada?
• És difícil, però pot ser un element més. Tenim Starlight, Menorca Talaiòtica, Camí de Cavalls… Si sumam coses, ens farem més atractius. 
• És rentable la cuina menorquina?
• Jo estic molt agraït a la cuina de Menorca. N’he viscut molt anys dignament, no m’he fet milionari, però he viscut correctament. M’ha donat més ella a jo, que no jo a ella. M’han passat moltes coses dins la cuina. Al restaurant venia molta gent cercant la caldereta de llagosta, i jo els explicava que la cuina menorquina no només era açò, i els recomanava altres plats. Menorca és un petit continent, perquè tenim tot tipus de productes. Llavors començaven a obrir els ulls. Si volien, els feia una caldereta més petita, que els sortia més bé de preu, acompanyada d’altres plats, per tal que poguessin provar altres coses, per a què s’enduguessin una idea aproximada de la cuina de Menorca i no partissin amb la idea que la gastronomia menorquina només és la caldereta de llagosta. 
• Tal vegada noltros mateixos hem propiciat que la visió de la cuina menorquina es redueixi a la caldereta…
• Clar, perquè ens convenia econòmicament. 
• Ara que la gastronomia menorquina té volada i és moda, segurament hi haurà qui voldrà pujar-se a aquest carro per aprofitar la marca encara que no sigui escrupolós amb les tècniques, el producte…
• Segurament, i ho hauríem de controlar d’alguna manera. Estaria bé que les noves generacions de cuiners coneguessin molt bé les arrels nostres i la història de la cuina de Menorca. Haurien de saber el per què de cada plat, la seva història, per què empram uns productes i no uns altres… El llibre de Fra Roger, que vam trobar noltros fa més de trenta anys perquè estava dipositat a una biblioteca de Barcelona, em va donar el gust de fer receptes que feia 300 anys que no es feien. Allò va ser descobrir un plat de festa, va ser fantàstic. 
• Què hem de fer per a què aquest moment de la gastronomia menorquina no sigui una moda?
• Enguany segur que s’aniran fent moltes coses, que ens donaran una visibilitat important. Menorca entra dins el mapa de la cuina d’Europa. És una distinció molt important, i hauríem de tenir consciència del que tenim entre les mans. I després seguir millorant i seguir fent les coses bé. La base és voler fer les coses bé, tenir voluntat, voler-ho fer amb autenticitat. Veig cuiners preparadíssims per fer-ho. Ara, també és cert que correm un perill important, i és que la gastronomia a nivell generar s’està uniformitzant. Com que hi ha molts mitjans de comunicació que incideixen sobre el tema, es rep molta informació de fora, i si Menorca ha tingut una particularitat per conservar la seva cuina és el fet de ser una illa tancada, amb poces interferències. Aquesta contaminació que tenim ara l’hauríem de controlar i pair-la bé, perquè si no ens podria fer mal. 
• No deixar que ens canviï en excés. 
• És una opinió personal, però així hauria de ser. 
• Mirem-nos ara a noltros mateixos. Els menorquins valoram prou la nostra cuina?
• De cada dia la valoram un poc més, però encara no crec que al gruix de la gent hagi arribat la veritable dimensió que pot tenir aquesta cuina.