Nina Triay, Ca na Fayas : "Je peux dire de vue si un morceau de fromage sonnera salé"

Itziar Lecea/Ciutadella - Nina Fayas est la troisième génération d'une des boutiques traditionnelles les plus emblématiques de Ciutadella. Célèbre pour la large gamme de fromages que l'on peut y trouver, c'est l'une des visites presque obligatoires pour ceux qui recherchent l'authenticité d'un morceau de fromage fabriqué de manière artisanale. Mais d’où vient cette passion pour le fromage ? Même si les grands-parents - Sebastià Fayas et na Maria Al·lès - l'intégraient déjà à l'offre de la petite épicerie, ce sont son père, Joan Triay, et sa mère, Maria Fayas, qui ont promu une entreprise encore profondément enracinée dans Ciudadela. Et avec la perspective de continuer à exister dans le futur grâce à l'intérêt des deux filles de Nina, Maria et Teresa.

Que pouvez-vous nous dire sur les débuts de l’entreprise, vers la seconde moitié des années 20 du siècle dernier ?
Ca Na Fayas a dû ouvrir ses portes en 1925. Mes grands-parents avaient une maison à côté et ils avaient aussi un potager, où mon grand-père vendait ce qu'il en tirait, en plus de tuer des cochons et de faire des excès. Après quelques années, le grand-père est tombé malade et il a fallu arrêter. Et peu de temps après, ma mère, na Maria Fayas, a repris le magasin. Ils se trouvaient d'abord dans un garage de la rue Murada d'Artrutx. Comme mon grand-père, mon père a commencé à tuer des porcs et a également vendu les produits, à l'époque il n'y avait plus de contrôles sanitaires aujourd'hui. Et ils ont également introduit du fromage, qu'ils achetaient dans des endroits qu'ils savaient bons et qu'ils affinaient eux-mêmes.

L'affinage du fromage destiné à la vente a donc toujours été une caractéristique de Ca na Fayas ?
J'ai toujours vu qu'ils achetaient le fromage dans les fermes, mais qu'ils le faisaient ensuite affiné dans un garage. Petit à petit, l'affinage du fromage commençait ou prenait beaucoup de place, car ils y vendaient aussi la viande, jusqu'à ce qu'ils dussent prendre un deuxième local, et je me souviens qu'ils avaient deux garages pleins de fromage. J'avais un travail !

Était-ce l’un des premiers magasins à vendre du fromage en ville ?
Peut-être fut-elle l'une des premières à Ciutadella à se lancer dans l'affinage et la vente de fromage. Ensuite, ils enlèvent beaucoup à Alaior, qui a toujours eu beaucoup de noms. Mais à la maison, ils n'en achetaient jamais, ils allaient directement sur place et nous guérissions les pièces noltros.

Et où ont-ils acheté les fromages ?
J'en ai acheté par exemple à Biniatzem, qui est aujourd'hui la propriété de mon frère, Sebastià Triay Fayas. Je me souviens d'y être allé avec mon père, juste au moment où j'avais mon permis de conduire, et d'en chercher également un dans d'autres communes. Dans certains des endroits où nous avons commencé, nous vendons encore du fromage. Ce qui a changé, forcément, c'est l'agriculteur, car on parle de quarante ans d'intervalle ou plus.

Que recherchiez-vous dans le fromage pour l'apporter au magasin ?
Qu'ils étaient bons, avant tout. Qu'ils n'étaient pas très salés non plus. Mon père avait un très bon oeil pour choisir les pièces, même s'il ne les a jamais goûtées. Il veillait par exemple à ce qu'ils ne gonflent pas, mais il ne demandait pas qu'on y goûte. C'est quelque chose que j'ai commencé à faire en quittant le magasin.

Achetez-vous toujours auprès de propriétés ?
Oui bien sûr! Nous avons du fromage artisanal qui nous vient de La Payesa ou des fermes que mon frère a achetées, mais nous l'avons de nombreux autres endroits. De plus, la production s'est beaucoup améliorée, il n'y a plus de fromages salés comme il y a quelque temps. Même si cela dépend toujours beaucoup de l'exploitation d'origine, de ce que mangent les vaches... La méthode artisanale est la même pour tout, mais la main de celui qui fabrique le fromage a aussi beaucoup d'influence. Je sais généralement de vue si un morceau semble salé.

C'est ça, avoir un œil !
J'en vois beaucoup à la fin de la journée. De plus, comme nous mangeons beaucoup de sel aujourd’hui, certains peuvent trouver certains fromages trop salés. Cependant, le fromage artisanal a beaucoup de succès, plus que le fromage au lait pasteurisé, même si nous en avons aussi.

La clientèle a-t-elle changé depuis que vous avez repris le magasin en 1982 ?
Avant, peu de gens voyageaient et quand j’ai commencé, je n’avais pas beaucoup de clients extérieurs. Mais nous gardons aussi le client chez lui, celui-là pour la vie. Et aussi de nombreux Majorquins qui lui sont très fidèles. L’histoire est qu’il existe désormais de nombreuses fermes qui vendent du fromage dans la même ferme, il y a donc plus de choix. Aller dans une ferme directe, c'est bien, mais là-bas, ils ne peuvent pas choisir.

En plus des employés habituels, ses filles, na Maria et na Teresa, se sont ajoutées au magasin ces dernières années. Cela signifie-t-il que Ca na Fayas aura une quatrième génération pour poursuivre l'entreprise ?
Je peux voir qu'ils aiment le commerce là-bas, et qu'ils s'entendent aussi bien, il semble donc que le magasin continuera avec eux. Maintenant, je vais et viens, parce que j'aime beaucoup ça, surtout le matin. L'ambiance est très soignée. À Sant Joan, par exemple, nous avons beaucoup de clients majorquins qui viennent chaque année et nous les invitons à un jockey et du fromage. Le fait d’avoir une bonne relation avec le client contribue beaucoup au succès du magasin. Almanco, nous essayons toujours de rendre le client heureux.