Pau Sintes, un jeune chef aux racines culinaires

Miriam Triay/Alaior - Pau Sintes Juanico (Alaior, 2000), est un jeune chef minorquin qui, après avoir remporté ce titre en 2022, est également devenu le meilleur jeune chef d'Europe - en remportant le concours European Young Chef - avec seulement 21 ans. Deux ans plus tard, sa vie a suivi un chemin culinaire, plein de passion et de vocation, qui l'a amené à expérimenter différentes formes de cuisine ; mais toujours avec des racines minorquines et avec le produit de la terre comme drapeau.

Parmi ceux-ci, se distingue la cuisine de ca n'Squella, avec laquelle il a participé à diverses activités, avec comme guide le livre Sa cuina de Ca n'Squella (Bep Al·lès). Nous discutons avec le professionnel capable de donner forme aux lettres, et de cuisiner les pages de recettes diverses.

Comment est née cette passion pour la cuisine ?
Depuis que je suis enfant, la cuisine fait partie de moi. Chez moi, nous avons toujours été amoureux du produit, du terroir, de la saisonnalité, des plats que cela peut offrir si l'on comprend et apprend. Nous aimons pêcher en montagne, chercher des brèmes, des asperges, des escargots... Nous ne sommes ni des ruraux, ni des pêcheurs, mais nous sommes profondément enracinés dans la gastronomie et les produits de Minorque.
De plus, ma grand-mère avait un four à Alaior, où les gens allaient cuisiner leurs plats, car ils ne pouvaient pas le faire depuis chez eux. C'est pour cette raison qu'à sa place, il y avait une grande variété de plats et de cuisines, que ma grand-mère m'expliquait et me montrait toujours. Un premier échantillon de la richesse de la gastronomie minorquine, particulièrement populaire. Car, et même si les recettes sont générales, chaque maison les réalise à sa manière.

Comment passer d’une passion à une vocation et un métier ?

Je n'avais vraiment pas prévu d'étudier la cuisine. Comme je le dis, ma passion va plus loin, elle embrasse aussi le produit, la saisonnalité, le terroir, la tradition minorquine... Ainsi, lorsque j'ai découvert le diplôme en Sciences Culinaires et Gastronomiques au CETT-UB de Barcelone, qui entrecoupé toute la partie culinaire avec la partie nutrition diététique, technologie alimentaire, procédés chimiques... J'ai décidé de le faire. C'était une étape au-delà de la cuisine. Il s’agissait aussi d’apprendre et de comprendre le produit, le chemin qu’il suit ; apprendre l'importance de tout ce qui entoure l'assiette.
Pendant et après mes études, j'ai travaillé pour différentes entreprises et restaurants, tant à Barcelone qu'à Minorque. Pour n'en citer que quelques-uns, je suis allé à la place 'La Placeta de Montgat' à Barcelone, au restaurant du port de Maó 'Sa Lliga Marítim'... Et cette année, cela fera 3 ans que je suis au restaurant du boutique-hôtel 'Cristine Bedfor', situé à Mahon.

Que pouvez-vous nous dire sur votre expérience chez « Cristine Bedfor » ?
Cette année, ce sera la deuxième année que je conçois le menu, car nous sommes le chef cuisinier. Je suis entré comme cuisinier, mais dès la deuxième année, ils m'ont déjà nommé responsable. Et c'est un travail plein de stimuli et d'apprentissage. En fin de compte, c'est la cuisine d'un restaurant d'hôtel, avec des collations, des déjeuners et des dîners.
De « Cristine Bedfor », ils me font confiance, ce qui signifie qu'ils me confient des tâches qui se transforment en défis. Je peux tenter ma chance ici. Je peux choisir les produits, et miser, de plus en plus, sur les producteurs locaux. En effet, cette année j'ai ajouté des plats, à la carte, un peu menorcanisés. Comme une lotte versionnée façon boulanger, un calamar complet, de la bière de Minorque de Sa Cooperativa del Camp, des beignets au fromage frais, du fromage à pâte molle de Maó... J'ai ajouté des plats basés sur le produit et la recette de Minorque. Comme ma cuisine.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine est fidèle, ou essaie d'être fidèle au produit, à la gastronomie et à la culture minorquines. C'est une cuisine qui n'abandonne pas son origine traditionnelle minorquine, mais l'innovation non plus. Si j'ai assisté à un événement culinaire à l'extérieur, comme à Barcelone, à Madrid Fusión, à FITUR, au Forum Gastronomique ou à la Foire de l'Alimentation, ce que j'essaie de faire, c'est de montrer notre produit. Et qu’est-ce qu’il y a derrière.
Car, au final, de l’extérieur, le produit local est réduit au fromage et à la sobrassada, et ce n’est pas le cas. Nous avons une très bonne huile, du safran, de la viande... alors, ce que j'essaie avec ma cuisine, c'est de valoriser ces produits qui, peut-être, sont un peu plus marginalisés. Mettez-le sur la table pour que les gens le goûtent et expliquez son origine.

En fait, vous avez participé à une série d'activités autour de la cuisine minoritaire, en la revendiquant, n'est-ce pas ?
Oui, on revendique toujours la cuisine ici. Je pense que je suis né, comme je l'ai déjà dit, dans un environnement favorable à tout cela. Ma philosophie culinaire est donc ce qu'elle est grâce à la perception que j'en ai depuis l'enfance. Au final, on cuisine pour raconter des histoires. Vous le montrez toujours, même si ce n'est qu'une petite partie de vous. Par exemple, je dois toujours ajouter un ingrédient différent, une marque, à tout plat qui définit le plat comme étant le mien. Comme s'il s'agissait d'une signature.

En fait, ces activités dont vous parlez ont été liées à différentes cuisines minorquines. Car notre cuisine se divise en trois branches générales : la cuisine populaire, la cuisine seigneuriale et la cuisine ecclésiastique. Heureusement, j’ai pu rencontrer et expérimenter les trois. Participer à des événements qui m'ont permis de récupérer et de transformer des recettes du livre de Fra Roger, qui serait cette cuisine ecclésiastique des XVIIIe et XIXe siècles ; et aussi la cuisine majestueuse de ca n'Scella, que Bep Al·lès a récupérée.

Et sur quelle cuisine diriez-vous que vous vous êtes le plus concentré ?
Au début, j'aurais été plus connecté à la cuisine populaire, car c'est ce que je vois dans notre maison depuis toujours. Les recettes les plus populaires et traditionnelles. Qui ont toujours été transmises oralement et qui présentent donc généralement des variations selon chaque maison. Pour cette raison, c’est peut-être la cuisine qui est la plus utilisée.

Des recettes populaires qui, en plus, ont également évolué et changé, et c'est bien qu'il en soit ainsi, qu'elles fassent ce processus. Parce que, par exemple, dans la cuisine populaire, à l'heure actuelle, le plat le plus connu est peut-être l'oliaigua, mais jusqu'à l'arrivée des tomates d'Amérique, ce n'était pas ce que c'est maintenant, ce devait être un broix oliaigua, peut-être différent. Je veux dire qu'il ne faut pas renoncer à inclure de nouveaux produits et ingrédients dans la cuisine traditionnelle, car en fin de compte la cuisine évolue, comme tout, elle progresse. Avec évidemment des racines et du sens, mais sans renoncer à tout ça.

Mais au-delà de cela, récupérer et transformer des recettes de livres, tant pour la cuisine ecclésiastique que seigneuriale, a été un exercice important, qui m'a permis de découvrir d'autres aspects de la cuisine traditionnelle, comme la combinaison d'ingrédients qui se faisait à cette époque. En plus de m'aider dans ma créativité en cuisine. Car le métier de chef, c'est de cuisiner, mais aussi de créer. Rassembler des produits, aboutir à de nouveaux plats... Et ces anciennes recettes m'ont beaucoup aidé dans ce domaine. Que ma tête soit en constante opération, pour créer de nouvelles saveurs, de nouvelles textures, à travers ce qui se faisait à l'époque...
C'est pourquoi, lorsqu'on me propose une activité de ce type, j'accepte toujours.

Chaque recette a son propre style et j'ai trouvé les trois branches très intéressantes et m'ont aidé à grandir et à apprendre dans le monde de la cuisine minorquine.

Parmi ces activités, se distinguent celles liées au livre Sa cuina de ca n'Squella, de Bep Al·lès. Autour de lui, vous avez déjà fait trois dégustations.

Oui, j'ai réalisé trois activités autour de cette recette, une à Tast de Cultura 2023, une autre à la Foire du livre en catalan 2023, et la dernière a eu lieu cette année, le 2 mars dernier, organisée par la Mairie de Minorque, pour célébrer la Journée des Îles Baléares. .
Le tout accompagné de Bep Al·lès, écrivain culinaire et journaliste qui a fini par devenir un point de confiance pour moi. Ils lui demandent toujours de l'aide, car, en vérité, il possède d'énormes connaissances et une capacité très importante à transmettre cette cuisine majestueuse qu'il a étudiée. Sans lui, nous n'aurions probablement pas pu récupérer ces recettes et échantillons que nous pouvons à la fois lire et déguster aujourd'hui. Ces activités m’ont donc permis de former un tandem avec lui, ce qui, de mon point de vue, fonctionne très bien.

De plus, ce sont des événements que nous préparons habituellement ensemble. Je lui demande les plats qu'il pourrait préparer lors de la dégustation, et il me guide. Ainsi, tant à Tast de Cultura qu'à la Foire du livre en catalan, nous avons préparé un pastelón de légumes [page 63 du livre], qui allie le salé et le sucré, un gâteau au monyaco [page 85] et un poisson sans épines [page 26 ]. Trois plats traditionnels de la cuisine de Ca n'Scella, que nous avons évidemment adaptés, en gardant leur saveur. A la fois pour l'adapter au format de la dégustation, et pour lui donner ma touche personnelle, dont je parlais auparavant.

Et maintenant, lors de cette dernière activité début mars, que nous avons réalisée au Musée Municipal – Can Saura, nous avons décidé de changer et de miser sur la coca douce aux poivrons et à la sobrassada [page 82].

Y a-t-il un plat de cette cuisine seigneuriale que vous avez intégré au menu de Cristine Bedfor après l'avoir pratiqué et lu tant de fois ?
Pas pour le moment. Mais il y aura sûrement quelque chose, une combinaison. Au moins un clin d'œil.

Et que vous réserve votre avenir ? Envisagez-vous de continuer à découvrir la cuisine traditionnelle de Minorque ?
Oui Au final c'est un peu ma philosophie, ma dynamique. Et comme chaque plat a mille réinterprétations et façons de l'exécuter, une fois que vous avez la base et le guide principal, c'est comme un jeu. Et j’espère continuer à y jouer encore de nombreuses années. En ce sens, je n’ai jamais renoncé à avoir mon propre restaurant, je serais très enthousiaste. Mais je ne le vois pas non plus comme un avenir proche.

Maintenant, je veux continuer à apprendre et à créer. Et c'est pour cette raison que j'explorerai une autre de mes facettes dans ce monde, qui est celle de l'éducation. Je souhaite faire un Master pour pouvoir travailler comme enseignant à l'avenir. J'ai toujours pensé que les enseignants devaient rester en contact avec le monde réel, car ils devaient être au courant des nouvelles techniques et de tout ce qui se passe. C'est pourquoi j'aimerais à l'avenir pouvoir combiner le domaine plus pratique, en tant que chef, avec l'enseignement, que je considère également comme très important et qui me passionne.
J'aimerais pouvoir montrer la cuisine, à partir de ma philosophie, pouvoir la transmettre, pour que les nouvelles générations connaissent le produit et son importance, en le respectant à tout moment.