Peix en escabetx, segons Fra Roger

Tomás Cano, xef de l’hotel Royal Son Bou i delegat a Menorca d’ASCAIB,  va cuinar aquesta tonyina en escabetx amb motiu de la presentació del llibre Art de la Cuina, de Fra Roger, i la conferència de l’actor i gastrònom Juan Echanove, a Es Mercadal, el dia 15 agost 2014. La tonyina que va fer Tomás és la seva versió de la recepta número 125 del llibre Art de la Cuina “Altre plat de peix en escabetx”.

Ingredients : • tonyina • sal • oli d’oliva • vinagre • pebre bord dolç • llorer • alls • romaní • aigua • farina.

Elaboració: Tallem la tonyina a daus un cop net d’espines i pell. La posem en remull amb aigua freda una hora, traiem la tonyina, I l’eixuguem bé amb un drap. Posem a la cassola l’oli, i quan estigui calent hi afegim els alls sense pelar, llorer, romaní, sal i finalment el pebre bord, i seguidament el vinagre i l’aigua. Hem de tenir cura que el pebre bord no es cremi, perquè si es crema amargarà l’escabetx. Deixem coure tot uns 30 minuts a foc lent i retirem del foc. A part agafem la tonyina, l’enfarinem i la fregim una mica, només per segellar la farina; quan tinguem la tonyina semi fregida la posem a l’escabetx i ho deixem reposar 12 hores. La tonyina no ha de coure al foc amb l’escabetx, perquè s’acaba de fer és amb el propi escabetx; d’aquesta manera ens queda més sucós.