Pez Limón nage à contre-courant

Itziar Lecea/Ciutadella – Elena Angosto et Héctor Gallego sont deux associés, dans les affaires et dans la vie, qui ont créé, cette année, ils auront quatre ans, un local dans la rue Sant Joan de Ciutadella appelé Pez Limón. Un petit restaurant à l'atmosphère informelle, jusqu'à ce que vous goûtiez le premier plat et que vous réalisiez que vous êtes dans l'un des restaurants offrant le plus haut niveau de cuisine de l'île. Dans ce numéro de Foodies, nous apprenons à les connaître de plus près.

FAIRE LE CIRCUIT JUSQU'À ARRIVER À MINORQUE

N'Héctor s'est formé à Londres, où il a travaillé au Gaucho Tower Bridge, à L'autre Pied, étoilé au Michelin, et au Maccelaio de Roberto Costa. Depuis l'âge de dix-sept ans, il travaille dans des cuisines en Espagne, en Andorre et en Angleterre. N'Elena a fait un FP en cuisine et a travaillé plusieurs saisons à Ibiza, jusqu'à pouvoir accéder à la cuisine de Martín Berasategui, où elle a passé trois hivers. Il a également travaillé au restaurant Azurmendi de Bilbao -trois étoiles Michelin- et Eneko -une étoile Michelin-, où il était responsable des événements. Jusqu'à ce qu'ils décident ensemble de venir à Minorque.

"En fait, nous sommes arrivés à Minorque en 2019 avec l'intention de passer une saison sur l'île puis de voyager pendant l'hiver, moi travaillant à S'Amarador et Héctor aux Baléares", raconte Laura. "Finalement, cet hiver-là, nous sommes restés et la pandémie nous a rattrapés. À l’été 2020, nous avons pu travailler, mais nous avons ensuite décidé de créer notre propre restaurant, une idée qui nous trottait dans la tête depuis longtemps, mais que nous n’avions jamais mise en pratique.

Le choix du lieu a marqué la trajectoire initiale de Pez Limón. "Nous venions beaucoup en tant que clients lorsque cet endroit était Sa taverna de Sant Joan, pour fumer des cannes et sortir. Je me souviens que la première fois que nous sommes entrés, j'ai dit à n'Héctor que ce serait un très bon endroit pour installer quelque chose, avec la chance que l'ancien propriétaire voulait faire un transfert et nous avons pu installer Pez Limón.

LE CONTRASTE

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N'Elena assure que son idée, lorsqu'ils ont décidé de se lancer, était beaucoup plus modeste. "Au début, nous ne voulions pas d'un restaurant, mais d'un simple bar à tapas que nous pourrions gérer entre nous deux et une personne pour nous aider dans la salle. Mais lorsque nous sommes entrés dans les locaux, nous avons vu que cela pouvait effectivement donner bien plus. La vérité est que le restaurant a fait son chemin tout seul. Nous y avons mis tout notre amour depuis la cuisine et nous avons eu beaucoup de chance d'avoir une très bonne équipe également en salle, ce qui a beaucoup aidé. Avoir des yeux en dehors de la cuisine est un grand avantage.

Des yeux et des oreilles qui ont su donner le cap sur une carte qui commençait « très courte, avec neuf ou dix plats, et que nous changeions chaque semaine. Mais quand l’été est arrivé, nous avons réalisé que ce n’était pas viable. Ainsi, à l’été 2022, nous avons déjà établi le menu fixe. Pendant l'hiver, nous pouvons jouer beaucoup plus avec des outsiders, mais nous avons une base plus stable."

LE NOM

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S'il y a une chose qui ressort de Pez Limón sans avoir rien goûté, c'est son image. Un poisson en forme de citron et coloré avec un sourire et une touche enfantine. "Nous ne voulions rien de trop formel et nous avons eu l'idée d'observer les poissons qui circulent autour de Minorque. Cirviola a été proposé, mais nous ne l'aimions pas trop comme nom. Cependant, en enquêtant, nous avons constaté qu'il s'agissait d'un poisson portant de nombreux noms, y compris le poisson citron, et qu'il s'agissait donc finalement de Pez Limón. Ce que nous recherchions, tant dans le nom que dans l'image, c'était de faire un contraste entre la qualité qui vient de la cuisine et le caractère informel du lieu et aussi du service, car nous ne voulions pas être un établissement très formel. , restaurant protocolaire. Nous aimons le traitement individuel, qui donne au client la confiance nécessaire pour se sentir à l'aise", déclare Elena.

Les détails, dans ce cas-ci, ont eu beaucoup à faire. De la musique, qui est un peu plus forte que d'habitude dans d'autres restaurants de ce niveau, aux couverts et à la vaisselle, qui rappellent ceux que l'on peut trouver dans le grenier de grand-mère.

ÉVOLUTION DE LE MENU

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"Le menu que nous proposons actuellement est le reflet des plats de nos débuts jusqu'à aujourd'hui. Par exemple, les croquettes sont un plat qui existe depuis l’origine, mais que nous n’avons cessé de perfectionner. La salade a également toujours été présente, même si elle a connu une évolution. Et la même chose nous est arrivée avec les bravas. Notre objectif est de nous améliorer continuellement, de ne pas nous ennuyer", dit Elena, qui avoue cependant que l'été n'est pas une bonne période pour sortir de nouveaux produits malgré le fait d'avoir plus de clients. "C'est en hiver que nous expérimentons, car nous avons plus de temps. Les plats hors menu les plus populaires en hiver sont généralement ceux qui sont retenus et qui se retrouvent sur le menu, comme ce fut le cas de la brioche cochinita pibil, même si cela nous a pris du temps car c'est un plat qui implique un beaucoup de préparation, surtout en été."

Ce qui ne change pas, ou du moins ils essaient de le faire, c'est que la base de la cuisine de Pez Limón est constituée de produits de Minorque, même s'ils avouent également que « pendant l'été, c'est beaucoup plus compliqué ». Nous sommes très conscients de l’économie circulaire et nous faisons ce que nous pouvons dans ce sens. Mais nous savons aussi que pendant le mois d'août nous ne pouvons pas survivre à tous les restaurants qui utilisent des produits locaux à base de ce que produit l'île. Il existe quelques exceptions, comme les aubergines, qui sont toujours originaires de Minorque car cuites différemment, la viande rouge de Minorque ou encore la ceinture de porc. Et nous essayons également de veiller à ce que tous les poissons soient pêchés ici.

Les desserts sont une autre section du menu de Pez Limón qui porte le cachet de Minorque avec le produit. Et même avec des noms. "En plus du gâteau au fromage que nous préparons avec Caló Blau, nous avons aussi quelques desserts que nous avons concoctés comme le Menorquí, qui est fait avec du brossat de Ciutadella, de la glace au miel de Can Padet et du foie de Mel i Untis. , auquel nous ajoutons des années de Sa Coopérative.

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Une Minorquinité qu'ils étendent à leur carte des vins, où l'on peut voir qu'ils travaillent avec des caves telles que Binitord, Binifadet ou Alba, un nouveau venu dans les vins minoritaires élaborés à Macarella et qui ont commencé à commercialiser leur vin rosé l'été dernier et qui cette année, deux nouveaux vins s'ajoutent, le blanc, élaboré à base de Malvasia, et le rouge, à base de Monastrell. Nous retrouverons également les liqueurs fabriquées à Minorque, qui serviront à compléter la table.