4 pigeons ramiers
100 g de noix de cajou
100 ml d'huile d'olive vierge
500 ml d'eau froide
150 g de chapelure
1 gousse d'ail
Sel
2 cuillères à soupe de vinaigre
1 oignon
1 paprika
1 poivron vert
1 carotte
20 unités de girolles
1 échalote
1 cuillère à café de moutarde
Plumez et nettoyez l’intérieur des pigeons ramiers. Nous retirerons les seins et les cuisses et réserverons le tout. Avec les carcasses, nous ferons un bouillon et le filtrerons. Cela nous servira pour le deuxième plat. Nous réserverons également les poitrines pour le deuxième plat. À partir des carcasses dont nous avons fait le bouillon, nous émietterons toute la viande et la conserverons également pour le deuxième plat.
Pour faire l'ail blanc, on va écraser les noix de cajou avec l'huile, l'eau, le pain, l'ail et le sel, puis on ajoutera le vinaigre tout en continuant de mélanger. Nous réserverons au réfrigérateur.
Pour les cuisses, nous les ferons cuire au four avec l'oignon, les poivrons et la carotte, coupés en gros morceaux, nous les couvrirons de papier d'aluminium et laisserons cuire environ 40 minutes à 180ºC avec un peu du bouillon que nous fait auparavant.
On fera simplement sauter les girolles avec un peu de sel et de poivre du moulin.
Et pour faire le tartare, on prendra la partie des magrets qui pend (vous le verrez tout de suite quand vous aurez les magrets), on hachera cette viande très finement comme l'échalote et on mélangera le tout avec la moutarde et un peu de sel.
400 g de riz
800 ml de bouillon de pigeon ramier
150 g d'oignon confit
Viande râpée (celle que nous avions gardée)
Poitrines de pigeon ramier (que nous avions conservées)
Faire revenir la viande émiettée avec l'oignon confit, ajouter le riz et le bouillon chaud. Nous allons laisser cuire à feu vif pendant 7 minutes. Finir le riz au four encore 5 minutes à 200ºC. Nous allons saisir les magrets dans la poêle à feu vif, en les retournant et en les retournant pour qu'ils ne soient pas secs.