Poisson rasoir ou poisson peigne

Portant le nom scientifique Xyrichthys novacula, de la famille des labres, il vit dans des fonds sableux situés entre 5 et 35 mètres de profondeur et est actif surtout en été, tandis qu'en hiver il reste enfoui dans le sable. Il est organisé en groupes plus ou moins nombreux, constitués d'un mâle – qui domine une vaste surface des fonds marins – et de son harem de femelles. Il peut peser jusqu'à 150 ou 220 grammes et possède une forme très comprimée – comme une lame de rasoir – qui lui donne son nom. De plus, il possède deux petites dents pointues, qu’il mord très facilement et qui produisent des morsures très douloureuses. Grâce à la saveur caractéristique de sa pulpe blanche et extrêmement fine, c'est l'une des épices les plus appréciées de la cuisine minorquine. On le mange frit.

Cette espèce est communément appelée galán, poisson rasoir, poisson peigne ou pejepeine. Aux Baléares, on l'appelle "raor". Ses noms scientifiques et populaires font référence à sa ressemblance avec un couteau ou un rasoir. En Catalogne, on l'appelle perroquet.

DANS LES POÊLES

Caldera de Raors

Ingrédients : 4 gros poisson rasoir par personne, 1 gros oignon blanc, 1 poivron vert, 4 gousses d'ail, 4 grosses tomates, ail et persil, un verre de vin blanc, du pain soupe pour la caldeira de Minorque, de l'eau minérale, de l'huile d'olive et du sel. .

Préparation : Dans une poêle, nous faisons frire les poisson rasoir émiettés et éviscérés, et une fois frits, nous les retirons et les mettons de côté.

Nous mettons huit cuillères à soupe d'huile d'olive avec laquelle nous avons fait frire le poisson dans une marmite en argile et préparons la sauce en commençant par l'oignon finement haché, suivi du poivron vert et de l'ail, également finement hachés, et quand ils sont confits, nous ajoutons le tomates pelées et concassées et laissez-les figer en remuant de temps en temps.

Nous devons nous rappeler que chaque fois que nous ajoutons un ingrédient à la cocotte, nous devons le saler un peu. Lorsque la sauce a cuit à feu doux pendant un quart d'heure, on ajoute le verre de vin blanc, on augmente le feu et on laisse l'alcool s'évaporer.

Ensuite, nous ajoutons un bol de citerne ou d'eau minérale - jamais du robinet - et mettons les poissons dans la marmite en faisant attention à ne pas les casser. On le laisse cuire à feu très doux pendant environ 10 minutes et on peut maintenant le servir.

Nous le servirons comme suit : nous mettons les soupes de pain sec (soupes Caldereta de Menorca) dans l'assiette, mettons le poisson dessus et ébouillantons le tout avec le bouillon.
Nous l'accompagnons de vin blanc de Minorque très froid.