Raolas, un plat qui nous vient des Arabes (I)

L’une des préparations gastronomiques les plus anciennes que nous ayons à Minorque et à Majorque sont les raolas, également appelées coquettes dans la partie orientale de l’île ou comme on les trouve dans les manuscrits anciens sous le nom de « ravoles ». Dans notre cuisine, nous trouverons entre autres de la viande, du poisson, des légumes, des légumineuses ou des œufs… bien qu’à Minorque les plus typiques et typiques soient l’endive, c’est ce que nous appelons la scarole.

Les Raolas apparaissent déjà sous le nom de « rorolas » dans le « Libro del Coch » du Maestro Robert de Nola au XVe siècle et sont fabriqués, comme aujourd’hui, à l’aide de cuillères pour obtenir leur forme plus ou moins ronde.

De par son origine arabe, on peut aussi dire que le raola est l’une des évolutions du falafel, car c’est la sœur ou la cousine germaine des croquettes, mais sans béchamel. Les boulettes de viande, croquettes de viande et autres préparations similaires sont nées dans le cadre de la cuisine médiévale avec les évolutions de la cuisine arabe et hébraïque qui se sont christianisées.

Dans notre livre de recettes nous retrouverons des raolas de cabillaud, des endives, des blettes, des épinards, du chou-fleur, des alevins, des orties de mer, du merlu, de l’aiguillat, de la lotte, des légumes, des pois chiches, des girolles, de la viande… et parce qu’ils étaient aussi un plat d’usage, ils étaient également préparés avec les restes des plats, comme c’était le cas du ragoût en période de disette, où rien de ce qui nourrissait ne pouvait être jeté.

ART DE LA CUINA

La première preuve que nous avons de la préparation des raolas et aussi de sa recette se trouve dans le livre “Art de la Cuina”, écrit par le franciscain Fra Francesc Roger au XVIIIe siècle et dans son manuscrit, le livre de cuisine le plus ancien des Îles, nous parle de « différents types de boulettes et de ravoles » et nous donne la recette des « ravoles de mouton », faites avec de la viande d’agneau coupée très finement au couteau et utilisant, comme c’était l’usage à l’époque, de nombreuses espèces et herbes comme le safran, clous de girofle, menthe et persil. Une fois frits, les raolas doivent être bien « rouges », explique Fra Roger, qui les agrémente de miel, de sucre et de cannelle avant de les servir chauds sur la table.

Du même manuscrit ciutadellenc nous trouvons une « Une autre assiette différente de ravoles », où les raolas sont préparées avec de la cervelle de « moltó » (agneau), des œufs, du fromage râpé et du sucre, qui une fois frits avec du beurre, sont servis chauds et assaisonnés de le sucre et la cannelle, qui est l’un des assaisonnements les plus courants de « El Art de la Cuina », où Francesc Roger utilise également ces ingrédients dans les boulettes de poisson et d’autres plats de viande, d’œufs et de poisson.