'Sa Cuina de Ca n'Squella', la cuisine majestueuse de Ciutadella

Bep Al·lès/Ciutadella - Sa cuina de ca n'Squella est le deuxième livre consacré à la cuisine seigneuriale de Minorque dans cette collection "Confit d'ametlla" qui nous transporte dans la cuisine minorquine des XVIIIe et XIXe siècles cuisinée dans les demeures seigneuriales, en l'occurrence celle de le marquisat de Menas Albas, avec son manoir à Ciutadella.

La cuisine des seigneurs de La Vall est une cuisine variée, où prédominent les recettes de chasse - par rapport à d'autres manuscrits de cuisine noble - d'une part, et d'autre part celles d'origine majorquine, vraisemblablement apportées par Mme Josepa Rossinyol, de la noble lignée majorquine.

Nous sommes cependant confrontés à une transcription de la recette originale réalisée en 1994 par le général Adolfo Noguera Fernández de Córdova, marié à Josefa Squella Martorell, petite-fille de Josepa Rossinyol et sœur de Ricardo Squella, marquis de Menas Albas et marquis de Terranova.

Cette transcription de la recette originale est réalisée en espagnol, mais il existe certaines recettes qui peuvent indiquer que l'original, qui daterait selon nous de la fin du XVIIIe siècle au début du XXe, a été écrit en minorquin, quand on trouve " Comida blanca" dans la recette du Menjar Blanc. Cette traduction nous fait également penser que certaines recettes ont été traduites par Noguera à sa manière, différente de l'original qui doit être conservé chez Squella à Madrid.

Nous avons affaire à un manuscrit de cuisine seigneuriale plus qu'intéressant, non seulement par le nombre de plats, mais aussi parce que, contrairement aux autres que nous avons consultés ou édités, il contient plus de plats de cuisine que de plats de pâtisserie et, d'autre part, nous trouver des façons de cuisiner des plats anciens au feu et à la chaleur, ainsi que des vins comme le Malvasia de La Vall, produit par cette famille noble, qui avait également sa cave dans la rue Sant Sebastià, juste à côté du palais, ou certaines sauces aux œufs qui sont notre sauce mayonnaise.

La cuisine majestueuse de Minorque est une cuisine à récupérer, une cuisine à transformer en une nouvelle cuisine minorquine, c'est une cuisine qui fait partie de notre corpus gastronomique et, nous espérons qu'à travers cette recette elle parviendra entre les mains des cuisiniers, de gens qui aiment la cuisine et ces plats, ces recettes reprennent vie, comme c'est le cas de l'agneau farci au "barret" de Saint Antoine, que par exemple Joan Bagur a récupéré ou des beurres Ca n'Scella auxquels il a donné vie en Majorque, Tomeu Arbona, dans son Fornet de la Soca.

J'espère que vous aimerez ce livre de cuisine des maisons nobles, qu'il vous sera profitable et en même temps, lorsque vous donnerez vie aux recettes, vous serez transporté les yeux pétillants dans cette cuisine des grands salons, des nobles et messieurs, des chasseurs .. Minorquins et Majorquins et dégustez également ces plats qui sont l'histoire vivante de la cuisine de nos îles.