Sarsuela a s’estil den Juan Antonio

Avui volem fer un petit homenatge a un dels grans cuiners que ha donat la Ciutadella del segle XX, Juan Antonio Moll, conegut popularment com en Juan Antonio de Sa Cabanya o del Mare Nostrum, restaurants on va oferir la seva mestria davant els fogons, amb una de les millors cuines marineres que s’ha elaborat a Menorca.

Vagi idò aquesta recepta, una de les poques que va donar,  per a recordar a una gran i bona persona, que va partir fa uns anys sense fer renou.

Ingredients: 4 coes de rap petites, 4 cap-roigs de ració, 4 orades de ració i 4 tallades d’anfós, 4 calamars de ració frescos, 8 gambes grosses, 8 escamarlans, 1 quilo de musclos i 1 quilo de cloïsses, farina, fumet de peix, dues cebes grosses, dues tomàtigues de ramellet, 8 grans d’all, una branca de julivert, 1/2 got de Jerez, 1/2 de conyac, 2 pebres vermells, una llauna petita de fesolets, 6 ametlles, safrà, oli d’oliva i sal.

El peix, un cop netejat i tallat s’enfarina i es fregeix en oli d’oliva i es reserva. Seguidament fregirem, dins el mateix oli, les gambes, els escamarlans i les anelles de calamar (alerta que esquitxen) i també ho reservem.

Col·larem ben bé l’oli de la fritura i el posarem dins un tià de terra on faren un sofre- git amb les cebes, tallades el més finament possible, els grans d’all també el més petit possible, i les tomàtigues sense pell ni llavors. Deixarem que el sofregit es ben confiti i el passem pel túrmix. El tornem a posar al tià i quan comenci a sofregir hi posam el fumet de peix, el mig got de Jerez i el conyac i deixem que arranqui el bull.

A part tallarem els pebres en trocets i els afegim al tià juntament amb els fesols i quatre brins de safrà.

Quan el suc hagi minvat a la mitat, hi col·loquem els talls de peix i el marisc, que han de quedar tapats per la salsa i ho enfornem uns 10 minuts, no més, a 150 graus.

MARIDATGE

La sarsuela és un plat laboriós i a la vegada car, perquè l’hem de cuinar amb producte fresc i de qualitat, apostant sempre amb el producte local, és per açò que hem optat per al seu maridatge amb un dels grans caves per aquest 2019, el Juve i Camps “Milesime Rose 2011 Gran Reserva”.

Es tracta d’un cava premium monovarietal, elaborat amb Pinot Noir procedent de les vinyes ecològiques que el celler té a Sant Llorenç d’Hortons, a la finca d’Espiells. S’ha fet una edició limitada de 5.520 botelles.

En els seus 7 anys de criança amb treball de mares, aquest Gran Reserva premium ens mostra aromes frescos i florals, balsàmics, amb notes d’herba de tocador, jasmí i fruita confitada. En el seu pas per boca és ample i sabrós, molt atractiu gràcies al seu color rosa salmó brillant.

A més de l’opció amb la sarsuela de peix i marisc, armonitza perfectament amb pastes, carns blanques, peix i marisc, cuina japonesa i rebosteria.

Aquest cava el podeu comprar a 4 sentidos Gastronomicos, la botiga gourmet d’Hialsa al carrer des Caragol, 6 de Ciutadella.