Sergio Villalonga et son histoire avec la cuisine

Miriam Triay / Ciutadella – Près d'une décennie à la tête de la cuisine d'un des groupes les plus connus de la commune de Ciutadellenc, le groupe Café Balear, travaillant dans des restaurants comme Roma, ou Café Balear -où il se trouve actuellement- ; Sergio Villalonga a été élu « chef de l'année » par l'Association des journalistes et écrivains gastronomiques des Îles Baléares. Un professionnel qui, bien qu'il travaille dans le secteur hôtelier depuis trois décennies, n'est pas en cuisine depuis si longtemps. Il parle d'une quinzaine d'années, peut-être moins. Il a découvert que la cuisine était sa passion et il s'est jeté dans la piscine, comme on dit.

Pour son parcours et pour tout ce qu'il a réalisé en très peu de temps, des Foodies à Minorque, nous avons voulu discuter avec lui, avec le chef de l'année de notre île.

Comment vous sentez-vous après avoir reçu ce prix ?
Très fier. Et satisfait de voir que mon travail constant est valorisé. Que cela vous plaise ou non, il y a beaucoup de travail derrière cela. Toujours regarder attentivement, miser sur les produits locaux et essayer de s'améliorer. Je suis une personne qui se réveille chaque jour avec l'envie de faire un pas de plus. Je ne règle pas, je ne règle pas. C'est une des choses qui me maintiennent en vie.

En été, je ne peux peut-être pas consacrer autant de temps à la création, car les cuisines du Café Balear me demandent, même si souvent c'est mon équipe qui les fait vraiment travailler, car j'ai beaucoup de tâches en plus d'être chef de cuisine. Mais l'hiver, quand on a moins de travail, j'en profite pour inventer de nouveaux plats, créer de nouvelles idées. J'ai toujours envie de sortir de la soi-disant zone de confort. J'aime la cuisine classique, avec des racines minoritaires, mais aussi avec des touches modernes. Faire en sorte que les plats se démarquent de ce qui a déjà été vu et fait.

Dans ce sens, comment définiriez-vous votre cuisine ?
Ma cuisine, au Café Balear, sur laquelle je travaille ces dernières années, est assez classique. Il est issu des racines d'une cuisine de fruits de mer. Avec des plats intouchables qui sont toujours là, comme les chaudières, le homard à l'oignon... Mais aussi les plats signatures, que je peux modifier ou expérimenter chaque année. J'aime partir d'une base de cuisine classique, et essayer de la sortir, un peu, de son espace de confort, pour lui donner un twist. Faites-le d’une manière différente, pour que ce soit également plus attrayant. Tant pour le client que pour les chefs. Je suis une personne qui a besoin de faire des choses et de changer, toujours en mouvement, dans ce sens.

Étant une personne si agitée, avez-vous des projets futurs que vous souhaitez mettre en avant ?
Eh bien, en ce moment, j'ai en tête de faire un livre de mes propres recettes. Des plats qui ont fait partie de la carte ou des suggestions du Café Balear. Je les ai tous écrits dans des fiches techniques, à avoir au restaurant, pour l'équipe de cuisine, ou en cas de soins de santé ou quoi que ce soit, pour que vous puissiez facilement voir les ingrédients qu'il contient et comment chaque plat est réalisé. Et j'en ai déjà fait plusieurs. J'aimerais vraiment pouvoir les écrire, et les publier dans un livre, pour que les gens puissent essayer de les réaliser chez eux. L’idée est désormais de les rendre accessibles à tous. Sans grande prétention, ni envie de faire un grand projet, simplement un petit livre de recettes que les gens peuvent acquérir. Cela me rend très excité.