INGRÉDIENTS pour quatre personnes :

60 g de pignons de pin
6 pommes reineta
1 oignon
2 filets de dinde
50 ml de vinaigre de cidre de pomme
100 ml de vin blanc sec
4 cuillères à soupe d'eau
2 cuillères à soupe de cassonade
Foie gras mi-cuit (râpé en copeaux)
70 g de lard ibérique
Noix de muscade (au goût)
25 pruneaux dénoyautés
Sal
Poivre noir
Huile d'olive vierge extra

PRÉPARATION:

Sauce Pedro Ximénez

Un verre et demi de Pedro Ximénez et la même quantité de bouillon de poulet.

Nous le mettons sur le feu et le réduisons de moitié.

Chutney de pommes

Mettez les pommes pelées coupées en dés dans une casserole, ajoutez la moitié du vin blanc, le vinaigre de cidre, le sucre, l'eau, la muscade, les pruneaux coupés en deux et environ 8 cuillères à soupe de sauce Pedro Ximénez.

Cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, pendant environ 20 minutes. Les pommes doivent rester tendres, sans se désagréger.

Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faites chauffer les oignons très fins sans qu'ils ne brunissent. Nous cuisons également les lanières de lard ibérique et lorsqu'elles sont dorées, ajoutons les pignons de pin jusqu'à ce qu'ils soient un peu grillés et réservez.

Pendant la préparation des oignons, coupez les filets de dinde en médaillons, assaisonnez-les de sel et ajoutez-les aux oignons que nous avons déjà finis. Faites-les cuire quelques minutes en veillant à ce que la viande ne se dessèche pas. Nous venons de le préparer avec 4 cuillères à soupe de sauce Pedro Ximénez.

Nous utiliserons un cercle de cuisine pour assiette. Plus ou moins j'en utilise un de 10 à 12 cm de large sur 6 ou 8 de haut.

Nous choisissons une assiette polie, plaçons le cercle au fond, ajoutons le chutney de pommes et de prunes et la moitié du lard ibérique et des pignons de pin, pressons-le soigneusement et recouvrons-le de filets de dinde.

On enlève le cerceau et c'est là qu'on décore avec les copeaux de foie gras et l'autre moitié avec des pignons de pin et du lard ibérique. Je lui donne une touche d'huile de truffe et je le décore également de quelques fleurs comestibles.