Tomeu Caldentey : « Abandonner l'étoile Michelin nous a donné une nouvelle perspective »

Par Carles Grimalt / AMIC - Nous avons rencontré au centre de Manacor Tomeu Caldentey, l'un des chefs les plus remarquables des Îles Baléares. Sa passion pour la cuisine méditerranéenne va au-delà de l'art culinaire ; c'est le reflet de sa vision de la vie, où le respect du produit et l'hospitalité se confondent dans chaque plat. Caldentey ne cherche pas seulement à nourrir, mais à créer des expériences mémorables qui relient la gastronomie à la culture et à la tradition des îles. Sa philosophie culinaire nous rappelle que chaque repas est l'occasion de partager des moments riches de sens, tant pour celui qui cuisine que pour celui qui aime la nourriture.

Qui est cuisinier ?

C'est un cuisinier qui cuisine. Et c'est aussi un cuisinier qui, bien souvent, ne cuisine pas, mais pense à cuisiner et réfléchit à la façon de bien cuisiner.

Comment décririez-vous le moment actuel de votre carrière culinaire ?

Je pense que je vis un de mes meilleurs moments professionnels. Je n'ai jamais autant aimé cuisiner et le concept d'hospitalité qui doit caractériser un restaurant, qui consiste à servir et recevoir les clients, en les traitant le mieux possible et en leur offrant ce que nous savons faire de mieux : bien cuisiner.

Quel lien établissez-vous avec les clients à travers votre cuisine ?

Chaque personne est un monde et chaque instant est différent. Il y a des gens qui viennent très prédisposés à parler, à s'ouvrir, à voir ce qui se fait et à observer. D’un autre côté, il y a des gens qui arrivent plus fermés, plongés dans leur propre conversation. Notre travail, outre la cuisine et le service de la nourriture et des boissons, consiste à comprendre cette dynamique. En tant que restaurateurs, il est essentiel de comprendre et de savoir lire ce que veut le client à un moment donné ; non seulement en termes de manger et de boire, mais aussi de comprendre leur intimité.

Comment vous définiriez-vous en tant que chef si vous deviez vous étiqueter ?
Je suis juste un cuisinier qui essaie de bien faire son travail chaque jour. Il n'y a pas grand chose d'autre. Cette cuisine moderne, cette cuisine classique, cette cuisine ancienne, cette cuisine de produits, cette cuisine de terroir... Il faut savoir tout étiqueter, non ? Je me souviens d'un maître cuisinier, d'un grand chef aujourd'hui à la retraite, José Mari Arzak, qui fut l'un des pionniers de la nouvelle cuisine espagnole et basque, et qui disait : « Il y a deux types de cuisiniers : les bons et les mauvais. "

Avez-vous des collaborations avec d’autres chefs des Îles ?

J'ai une relation avec de nombreux chefs. Certains sont amis et d’autres collègues, compagnons. Chaque fois que nous nous rencontrons, il y a généralement une très bonne fluidité et une bonne connexion. La vérité est que nous avons peut-être besoin d'un peu de temps, surtout pour prendre un verre de vin, parler et échanger des préoccupations et des moments. Tout le monde est très occupé par notre travail, et cela reflète le moment social dans lequel nous vivons, où tout le monde est pressé.

Comment vivez-vous ce moment après avoir dit non à l’étoile Michelin ?
L'abandon de l'étoile Michelin il y a six ans nous a donné une nouvelle perspective sur l'ensemble du secteur. Nous avons eu une autre vision du restaurant et de ce qu'est la cuisine en général, ainsi que de l'acte de cuisiner. La vérité est que nous passons un bon moment et je passe un bon moment.

Où allez-vous manger quand vous ne cuisinez pas et que commandez-vous ?
J'aime les choses simples et bien faites ; Je ne suis pas très difficile. J'aime aussi découvrir de nouvelles choses. Dernièrement, j'ai été très impatient de voir ce que font les jeunes, car je m'inquiète du fossé générationnel. En même temps, j'éprouve de l'admiration pour ces jeunes qui veulent se lancer, car aujourd'hui avoir une entreprise est très complexe. Qu’il y ait encore des jeunes qui parient sur la création d’une entreprise est inspirant.

Je visite les restaurants, quel que soit le type de cuisine qu’ils proposent. Dernièrement, je suis attiré par les cuisines asiatiques et fusion, considérant la fusion comme un mélange de cultures et non comme une mode.

Comment ce mélange de cultures culinaires influence-t-il votre cuisine ?
Je suis passionné par la découverte de nouveaux ingrédients et produits; à partir de là, je tire le fil. C'est ce qui m'intéresse vraiment : essayer de nouvelles histoires et voir comment elles évoluent dans ma cuisine.

Quels conseils donneriez-vous aux personnes qui souhaitent faire carrière dans la cuisine ?
Je n'aime pas trop donner des conseils car je pense que chacun doit trouver sa propre voie. Je ne crois pas seulement à la cuisine ; Je pense que ce que je fais est ce qui me définit. Si vous voulez le faire, faites-le avec passion, enthousiasme et désir, car sinon la vie n’a aucun sens. Il faut travailler avec enthousiasme, sachant que la cuisine est un monde complexe. Au restaurant, vous devez renoncer à une partie très importante de votre temps libre, si vous êtes clair et passionné, il n'y a pas de problème, je suis sûr que vous ferez avancer votre avenir.

Et qu’attendez-vous du futur ?
Je demande seulement quelque chose de très simple et en même temps de très complexe : la santé. Quoi qu’il arrive, nous verrons. Au cours des deux dernières années, j'ai appris à vivre au jour le jour ; nous ne faisons pas de projets à long terme, mais profitons du moment présent. Nous sommes déjà à un âge où l’on réfléchit davantage. Je me sens bien physiquement et tout se déroule de manière organique, sans trop de complications.

Cuisinez-vous aussi lorsque vous êtes à la maison ?
La vérité est que je ne cuisine pas trop et c'est une bonne chose. Quand je suis à la maison, je préfère manger des choses très simples. Normalement, pendant la semaine, lorsque je suis au restaurant, je ne mange pas de pain ni certains types de produits, et je ne bois pas non plus de vin. Mais le jour où j'ai du temps libre, avec du bon pain à l'huile, une bonne charcuterie, un bon fromage et un verre de vin, je suis heureux.

Oserez-vous partager une recette facile et réalisable en deux minutes ?
Dans deux minutes ! C'est très peu de temps, mais si l'on prend en compte la période de l'année dans laquelle nous nous trouvons, qui est un automne atypique, avec des températures qui ne sont pas tout à fait normales... Je ferais quelque chose de très simple : quelques champignons de saison. Je les faisais sauter dans une poêle puis j'ajoutais deux œufs. Je couvrirais la peau et la laisserais cuire pendant deux minutes. A la fin, j'ajoutais quelques morceaux de sobrasada et j'arrêtais le feu. Je servirais tout cela avec du bon pain. Avec ces œufs, champignons et sobrasada, vous serez ravis !