Urban Es Mercadal, où la nourriture sort dans la rue

Itziar Lecea/Es Mercadal - Ce n'est pas la première aventure de « street food » que se lance le Galicien Juan Carlos García. C'est pourtant la première fois qu'il le fait, réalisant ainsi un rêve d'enfance : mettre le sucré et le salé au même niveau dans une proposition gastronomique. Nous avons franchi la porte du nouvel Urban, au milieu d'Es Mercadal, pour découvrir la gastronomie de rue de la moitié du monde sans sortir de chez nous.

DES TAPAS À LA CUISINE DE RUE

Juan Carlos García se considère déjà comme un Minorquin à part entière. « Nous sommes galiciens, mais nous sommes sur l’île depuis 26 ans. » De ses mains sont nées les entreprises The Tapas et La fábrica de Farry, où il explore le sucré à travers des glaces et des desserts, qu'il propose à d'autres établissements en tant que service. Maintenant, Urban rouvre ses portes. J'ai lancé le concept Urban en 2018, j'ai transféré l'entreprise, mais j'ai conservé l'idée et le nom. Et en novembre dernier, je l'ai reprise. De plus, l'opportunité de fusionner sucré et salé s'est présentée, la fábrica del Farry étant située juste à côté.

Garcia avoue que depuis son enfance, il rêve d'ouvrir une entreprise gastronomique où l'on ne mange que des choses sucrées. Mes parents, qui connaissent le secteur pour y avoir toujours travaillé, me disaient que j'étais comme une lampe. Mais, petit à petit, j'ai façonné l'idée, jusqu'à ce qu'elle devienne un équilibre précis et respectueux entre le sucré et le salé, où mes deux passions se rencontrent, sans être mélangées. C'est ce que m'offre le nouvel Urban, avec son emplacement actuel, où l'on peut déguster le sucré et le salé avec la même importance, créant ainsi un accord parfait.

L'IDÉE DE CUISINER DANS LA RUE

« L'idée - celle d'Urban - a toujours été hors de sa poche », explique Garcia. J'aime beaucoup voyager et j'essaie toujours d'aller sur les places, dans les cuisines, d'explorer ce qui s'y fait, de découvrir la cuisine de chaque endroit. Plus que de simplement visiter des monuments ! En bref, de découvrir la culture gastronomique. J'ai toujours un petit carnet sur moi où je note tout ce que je vois. C'est de ce carnet que m'est venue l'idée, que j'ai toujours dans ma poche, de réinterpréter les plats de street food que je découvre. Mais de les emmener là où le client peut découvrir le mélange de ces plats avec les notes qui caractérisent la gastronomie minorquine, avec les ingrédients que nous avons ici.

Cependant, malgré son expérience antérieure, Garcia assure que le nouvel Urban a une boucle de plus que la première entreprise qu'il a créée avec le même concept. Mon carnet de voyage s'est rempli et cela se remarque. J'y ai intégré des saveurs et des arômes de Turquie ou de Thaïlande, par exemple. J'adore l'Asie. L'Amérique latine est également très présente, où la cuisine de rue est très intégrée, avec le concept de manger avec les mains. Ils nous offrent un excellent exemple de la façon dont on peut bien manger dans la rue. Je continue d'évoluer dans le monde de la gastronomie, car j'en suis passionné, et Urban évoluera donc aussi.

ÉVOLUTION CONSTANTE EN TANT QUE MARQUE MAISON

Ce qui va certainement évoluer, ce sont les plats que l'on pourra manger en mars vers ceux qui sortiront courant juillet par exemple. Nous aimons beaucoup changer notre carte. En fait, nous sommes incapables de proposer la même carte d'une saison à l'autre. Les plats ont besoin de mouvement, et cela se verra aussi chez Urban. D'ailleurs, je n'ai pas encore de carte physique, car nous modifions, structurons et expérimentons chaque jour. L'été viendra, et nous devrons cesser de créer pour servir tous nos clients. Pour l'instant, nous sommes dans la folie passagère de l'hiver, qui nous aide à nous différencier et à évoluer.

Malgré tout, Garcia avoue qu'il y a certains plats qui ont déjà été pensés pour l'été. C’est le cas des gyozas de Minorque. « Mélanger l'idée et le concept d'un pain asiatique avec le besoin de manger quelque chose de typique de l'île pourrait vous surprendre. D'ailleurs, j'ai déjà commencé à en préparer chez The Tapas et ils ont rencontré un franc succès, même si la préparation est un peu différente. Nous les faisons frire là-bas, tandis qu'à Urban, ils passent au four, car nous n'avons pas de friteuse. »

Autre particularité d'Urban : vous ne trouverez nulle part de friture, comme vous pouvez le voir chez The Tapas. Nous avons de nombreuses possibilités de cuisiner dans la rue sans avoir à passer par la friteuse. C'est une façon très pertinente de cuisiner, plus proche du concept de tapas que nous connaissons. C'est pourquoi j'ai voulu différencier Urban en évitant la friteuse.

Mais, s'il devait bien définir la nourriture d'Urban, Garcia est clair qu'elle se différencie par sa saveur. J'aime beaucoup jouer avec le salé, le sucré et l'épicé. Je pense que c'est la marque de fabrique d'Urban. Ce que j'ai toujours préféré, et c'est ce que j'essaie de faire chez Urban, dans la street food, c'est la façon dont ils créent des plats spectaculaires de manière très précaire. Ils font ressortir la saveur pure dans une assiette en carton.

La présentation, qui joue beaucoup avec le décor du lieu, contribue à se différencier des autres propositions gastronomiques. « Présenter un plat, de manière originale ou créative, fait aussi partie de mon métier », explique Garcia. « Pas seulement avec les ustensiles, comme les assiettes ou les couverts. Mais aussi avec la présentation des plats, pour les rapprocher du client. C'est pourquoi je cuisine, en partie, au bar, avec serveurs, chefs et clients qui interagissent au même niveau. Il faut pouvoir voir comment un wok est préparé, par exemple. Après tout, l'objectif final est de pouvoir terminer les plats dans la rue, en accord avec la philosophie de la cuisine de rue. »